说茶网 - 根霉菌、灰绿曲霉、酵母属与普洱茶

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:53    发布时间:2017/7/18 18:16:59   出处:说茶网   
根霉菌、灰绿曲霉、酵母属与普洱茶 - 后花园网文 - 趣味生活

  根霉菌的淀粉酶活力较高,能产生有机酸,还产生芳香的酯类物质,但由于分泌果胶酶能力强,普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段,控制好适当的温度和湿度,提高根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

  该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知,在大生产中出现得较多,而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少,后期消失。因此,控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。

  酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种

  在普洱茶渥堆中,由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶的活性,同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢,并产生大量的多糖和单糖,为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境,使其迅速繁殖,加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见,普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说,普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。

根霉菌、灰绿曲霉、酵母属与普洱茶 - 后花园网文 - 趣味生活

  在发酵过程中,大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖,可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质,同时,表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%-30%,经加工后分解为多种氨基酸,赋予茶汤营养及新鲜口感;芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物,并表现出陈香味;茶多酚是茶叶中最有特征性的物质,发酵后形成的茶色素,赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。

根霉菌、灰绿曲霉、酵母属与普洱茶 - 后花园网文 - 趣味生活

  由此可见,酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当,可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质,赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点,而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是,如果控制不当,则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质,影响和降低普洱茶的品质。所以,良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。(本文来源:普洱杂志,作者:茶行客)

  关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号:6480348(长按复制)交流学习。

  

说茶网』的更多其他内容(随机显示)

01、普洱茶为什么必须要晒青?普洱茶晒青要多久?

2017/7/18 18:16:53

02、区别:好的普洱熟茶和差的普洱熟茶是啥体验?

2017/7/18 18:16:46

03、恋恋风尘一盏茶

2017/7/18 18:16:33

04、如何品鉴大红袍茶叶?

2017/7/18 18:15:53

05、解密:高端天价熟茶背后的商业逻辑

2017/7/18 18:15:39

06、新品:2017彩农茶古树青饼“薄荷塘”上市

2017/7/18 18:15:12

07、茶人微语录︱研究发现,“老公魅力影响老婆减肥”

2017/7/18 18:14:26

08、今年春茶产销两旺,结构优化效益提升

2017/7/18 18:14:23

09、普洱茶与健康,比了解普洱茶标准实用

2017/7/18 15:10:59

10、普洱茶的纯料与拼配,品质谁优谁劣?

2017/7/18 15:10:40

11、普洱茶散购是没有收藏价值的

2017/7/18 15:10:23

12、普洱茶老茶的陈香之味是怎么产生的?

2017/7/18 15:08:51

13、曼松古树普洱的价格昂贵的原因!

2017/7/18 15:08:22

14、普洱茶国民品牌的崛起:雨林古树茶做对了什么?

2017/7/18 15:07:56

15、茶化石,普洱茶行业的黔驴技穷!

2017/7/18 14:07:10

16、【品鉴】2017六大茶山“倚邦正山”普洱生茶357克/饼

2017/7/18 14:00:37

17、解密一个普洱茶国民品牌的崛起:雨林古树茶做对了什么?

2017/7/18 13:05:20

18、就越陈越香而言,为什么白茶始终干不过普洱茶?

2017/7/18 12:05:28

19、成也圈子、败也圈子的普洱茶圈子文化

2017/7/18 12:02:55

20、婚礼上,敬的为什么是茶,而不是其它?

2017/7/18 11:03:23

21、青砖开茶方案利弊分析:哪一种开茶方案比较好?

2017/7/18 11:01:51

22、普洱茶说:什么样的普洱茶能被称作大厂茶

2017/7/18 11:01:11

23、古今茶情之荼荼:天赋识灵草

2017/7/18 11:00:32

24、茶商告诉你:20年以上的老茶慎买;30年以上的老茶最好不买

2017/7/18 11:00:14

25、一盏茶与人无语却胜千言

2017/7/18 10:59:37

26、茶砖怎么弄碎图解?湖南花砖、黑砖,湖北青砖开茶法

2017/7/18 9:59:26

27、正山小种与金骏眉的关系与区别

2017/7/17 20:26:13

28、台地茶的最高价格与古树茶相比较要差多少倍?

2017/7/17 19:26:46

29、荒野之味,惊鸿照影

2017/7/17 19:26:21

30、【品鉴】2017大益1701批7542普洱生茶357克/饼

2017/7/17 19:26:17

31、这款茶来自2100多米高海拔深山处,终年汲取云雾雨露,干净纯粹

2017/7/17 19:26:00

32、谈虎色变的“发酵虫”,起的作用还很大!

2017/7/17 19:25:30

33、兜兜转转后有些人,有些茶,终要相逢!

2017/7/17 18:30:23

34、为什么说普洱茶是“美容能手”?

2017/7/17 18:29:35

35、手把手教你看叶底识茶,一学就会!

2017/7/17 18:28:05

36、核心产区的柑,需要核心产区的工艺相配

2017/7/17 18:27:18

37、熟茶价格为什么低于生茶?

2017/7/17 18:27:18

38、熟茶:理性之饮与感性之品

2017/7/17 18:27:02

39、普洱茶的古法制作技艺:是阳光日晒,赋予了茶以新的生命

2017/7/17 18:25:07

40、如何分辨茯砖上长的是金花还是霉?

2017/7/17 18:23:55

41、荷风送香气,品茗似惊鸿

2017/7/17 17:27:13

42、【品鉴】2017大益1701批“天地一流”普洱生茶357克/饼

2017/7/17 17:25:18

43、普洱茶原料晒青毛茶就是绿茶?

2017/7/17 17:24:30

44、普洱茶电商市场正走入死胡同

2017/7/17 17:23:40

45、普洱茶如何审评与品鉴?王迎新解读“十四鉴茶法”的意义

2017/7/17 17:22:48

46、普洱茶说:古树茶的最终归宿在哪里?

2017/7/17 17:22:47

47、柑普茶是如何席卷了芳村数千家茶庄的?

2017/7/17 17:21:24

48、陈年普洱茶除了价格越来越来高还有什么变化?

2017/7/17 17:21:07

49、为何古树茶价格一直居高不下?

2017/7/17 17:21:06

50、喝茶的理由千千万,你又是哪一个?

2017/7/17 12:15:57