红豆君的美食秘籍 - 看过扬州名厨制作的正宗扬州炒饭,难道我以前吃的是假的?

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:46    发布时间:2017/7/18 15:10:26   出处:红豆君的美食秘籍   

  历史文化名城扬州因其优越的地理位置,从汉至清几乎经历了通史式的繁荣。"天下三分明月夜,二分无赖是扬州”,富甲天下的扬州城,至今已有2400多年的历史了,素来是人文荟萃之地,风物繁华之城。说到扬州不得不提那道闻名世界的特色美食“扬州炒饭”。可千万别小看这道炒饭,它可是融合了淮扬菜的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,发展成为了淮扬风味有名的主食之一。

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  说到扬州人们一定会想起李白这两句诗“故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。”不过此行我是七月下扬州,依然是细雨绵绵、柳絮如烟、繁花似锦的景象。2017年7月拍摄于江苏扬州。

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  不过,我今天的主要行程是拜访扬州名厨,寻找正宗的扬州炒饭制作方法。在我到来之前大厨已经准备好了烹制炒饭的原料,分别有海参、鸡腿肉、火腿肉、干贝、虾仁、鲜笋丁、青豌豆、鸡蛋、鸡汤、葱花、食用油及虾籽等十多种配料。

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  这次大厨炒饭用的是砂锅,据说砂锅导热均匀,这样可以让每一粒米饭都能均匀受热。开始制作,大厨先是往锅里倒入适量的食用油,还未等油烧热就把米饭加了进去,这做法好像和我们平时炒饭有很大的不同。

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  还没开始炒,大厨又往米饭里倒上了打好的鸡蛋液,这种炒法真是开眼了。据说这是能否做出扬州炒饭“金裹银”的一个重要步骤。哇,这算不算是学到秘籍了。

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  接下来就是炒制过程,虽然大厨没有说这个炒有什么要诀,但可以看出这个手法上还是有讲究的。为了让每一粒米饭都均匀的包裹上鸡蛋,还是需要有一定的功力的。

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  等到蛋液包裹住米饭后,大厨把其它的配料依次加了进去。这么多食材,其中还包括许多名贵食材加在一块,一下子提升了炒饭的档次。

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  加完食材后,大厨又开始来来回回的翻炒。随着时间的推移,这炒饭的颜色好像有些变化,慢慢的变成了金黄色,香气也随之扑鼻而来。

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  在炒锅边上有一碗棕色的配料,那是虾籽。是用扬州当地的河虾的籽制作而成,味道非常鲜美。用它主要是为替代味精使用。

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  最后大厨倒入的是鸡汤,这炒饭里倒汤我还真是第一次见到。整个炒制过程与我们平时炒饭截然不同,也许这就是扬州炒饭能成为扬州著名美食的独到之处吧。

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