日日煮DayDayCook - 关于吃云吞面,99%的人都搞错了

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关于吃云吞面,99%的人都搞错了 - 后花园网文 - 趣味生活

  广东、香港地区的老饕们常常称云吞面为「蓉」,云吞面还有「大蓉」、「中蓉」、「细蓉」之分,可佐汤可干拌,是无数港式茶餐厅少不了的叫座招牌。但问题是,在吃云吞面这件小事上,基本上99%的人都搞错了!

  每周六晚21:00整

  日日煮为你深扒影视剧里不同美食的享用方式、制作秘笈

  告诉你开启味蕾国度的正确姿势

  看完今天这篇,你就是那最懂云吞面的1%

  ·第二辑·

  -气吞山河云吞面-

  在某种意义上来说,其实云吞就是部分地区所称的馄饨,一般的云吞讲究“净肉”——纯猪肉馅,再考究一点,云吞馅就得“肥三瘦七”,将肥肉与瘦肉按照3:7的比例剁成肉糜,加上鲜虾仁包入特制的云吞皮中,配上一把烫熟了的竹升面,弹牙的肉馅配上爽脆筋道的面条,一旦入口就再也停不下嘴!而关于云吞面的做法,戳下面这段视频看看有何门道:

  ? 电视剧《绝代商骄》片段 ?

  小小一碗面,原来其中蕴含着如此大的乾坤,关于云吞面的前世今生、享用方式,锅妹马上为大家一一开八:

  

  面,必定是鸭蛋竹升面

  一碗地地道道的“细蓉”,面条必须是用用竹升打出来的银丝面。

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  和北方一般的面食不同,竹升面得用面粉、鸭蛋、植物枧水来和面,除此之外无需任何其他材料,就能让面条在煮熟后拥有琥珀一般的透黄光泽。

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  P.S传统枧水是草木灰浸出液,就是将草木灰加适量清水烧开,静置浸泡1天左右,浸出的上层清液即为枧水,也可以用食用纯碱和清水按1:3~4的比例直接配制。

  虽然可以用机器制面,但香港、广东很多传统老店依然遵循着最古老的做法:店内一角架着一杆大茅竹竿,面店伙计半跨在竹升上靠着自身惯性重量来压面,一下一下“嘎吱、嘎吱”的声音,远看还会有种修炼武功秘法的感觉��

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  虽然费时费力,但这样压制出来的面条不但保持了原有的味道,还能拥有机器无法比拟的密实度与弹性,放在今天,用传统方法制作竹升面的这份心思其实就是我们常说的「匠人精神」。

  

  云吞面固定搭配

  根据云吞面的大小,可以分为“细蓉”、“中蓉”、“大蓉”,不同的重量,面与云吞的搭配比例也有讲究。

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  具体固定搭配比例

  “细蓉”:一个干面饼(一两左右)+四粒云吞;

  “中蓉”:一个半面饼+六粒云吞;

  “大蓉”:两个面饼+八粒云吞。

  根据《绝代商骄》里的桥段,“细蓉”通常是9钱面条(一两10钱)配上4个馄饨,和传统的说法正好吻合,所以记住啦,云吞面的不同大小,固定搭配也不一样哦~

  

  汤头的讲究

  

  一碗鲜到骨子里的云吞面,汤头万万不能马虎!因为添加了植物枧水来和面,面条会带有略微腥气和枧水特有的气味,所以搭配的汤要用大猪骨做底,加上大地鱼和虾子细熬,熬出来的汤汁带着浓郁的鲜甜,搭配竹升面与云吞刚刚好。

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  这里所说的大地鱼其实是比目鱼的一种,在汤中主要起到提鲜的作用,虽然价格不算昂贵,但现在愿意肯花功夫用大地鱼来熬汤的店家越来越少,而是直接使用味精、鸡精代替,汤的味道自然是大打折扣。

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  在这里教给大家一个小Tips,下次去茶餐厅或粤菜馆,点云吞面之前问问汤头是不是用猪骨做底,加上大地鱼和虾子熬制而成,内行的店员必然会知晓站在他面前的是位嘴刁的食客,糊弄不得。

  

  最正宗的摆法

  

  如果你认为看完上面这些内容,就能成为最懂云吞面的那1%,那就大错特错了!还有一项常常被人忽略,甚至市面上99%餐厅都没有正确做到的一点——云吞和面的摆放顺序。

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  最正宗的云吞面,就连入碗的摆放顺序都有着严格的要求:

  1.最底下放一个汤勺,方便垫起云吞;

  2.在汤勺上放四颗云吞;

  3.把竹升面铺放在云吞上面;

  4.最后再加入大半碗面汤。

  为了保持面条爽脆弹牙的质感,面必须要晾在云吞上面,并且汤不能将面条盖完,表面要留一点点干面,否则所有竹升面一下子吸收了汤汁,会立刻变软,口感变差。这样的正宗摆法,正是能体现一种“拨开云雾见天日,守得云开见月明”的诗意,一眼望去只见面而不见云吞,真正的宝贝需要一口一口去挖掘。

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  在这里又Get到了一个吃云吞面的Tips:如果一家店的云吞面是云吞在上面在下,那么有9成的可能是不正宗,剩下一成就是厨师偷懒如果这家店连摆放顺序都如此讲究,味道一定差不了!!

  现在看完了这些,才敢说自己真的懂云吞面,赶紧和以前那位胡乱吃面的自己告个别,从今天开始,就算是一碗小小的云吞面也要认真对待。更何况,这些冷门小知识还能让你在朋友面前成功装【哔】��

  今天的影视美食特辑就暂时告一段落,欢迎留言分享你之前吃云吞面遇到过的坑,相信一定不少_(:3 」∠)_

  ·下周六影视美食特辑预告·

  -搞鸡搞鸡搞鸡搞鸡搞鸡搞鸡咕咕day-

  

  - 更多精彩回顾 -

  影视美食第一辑:

  鸭鸭那么可爱,怎么可以不好好吃它?!

  家的味道系列第一集:

  如何在火车上用泡面成功装X?

  家的味道系列第二集:

  你听我解释,这篇真的是正经食谱!!

  

  - End -

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