物种日历 - 潮汕鱼饭,猫跟你都很想了解

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:43    发布时间:2020/11/4 13:11:45   出处:物种日历   

  潮汕,通常指包括潮州、汕头、揭阳等城市在内的粤东沿海地区。闽南后裔的潮汕人,擅长烹饪各种美食小吃,尤其是各类海鲜,其中的鱼饭(又称熟鱼饭),更是深得潮汕人的日常喜好,可谓常食不腻。

  何谓鱼饭?“鱼饭”一词的来源存在若干种解释,但基本都是因鱼饭的盛装方式或鱼饭在日常被广泛食用而得名。以鱼当饭,令人赞不绝口。

  

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  鱼饭,并没有饭。图片:纪录片《味道》

  01

  鱼饭怎么做

  鱼饭的制作并不复杂,除用少许海盐外,完全依靠鱼本身来凸显食物的美味。传统鱼饭制作,选用新鲜捕捞上岸的中低价值的鱼,多以整鱼不刮鳞、不开肚进行加工,尽可能地保留鱼的鲜香;当然也有部分刮鳞但不开肚,或刮鳞且开膛洗净后(尤其是个体较大的鱼)进行加工的。

  预处理后,鱼以海水洗净放入竹篓。在传统制作方式中,摆放也有讲究,大多要求鱼头朝外、朝左,以鱼叠鱼呈紧密盘状排列。如此讲究,是为了蒸煮时使鱼体受热均匀,最大化利用空间,同时便于后期晾干时迅速排干多余汤汁。

  

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  让鱼排排站好。图片:纪录片《味道》

  摆放整齐后,鱼体会被铺上一层薄海盐,进行煮制前的短暂腌制;最后以重物固定,使鱼在篓内不能移动,下大水锅以猛火煮大约十五分钟后完成。

  用来煮鱼的水并不是简单的自来水,而是加入深海海水或其他独家盐比配方的调味水。出锅的鱼再一篓篓以热盐水快速浇过,以清洗蒸煮中可能留下的渗出鱼渣等杂质,放冷沥干便形成一筐筐新鲜鱼饭。

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  令人舒适的摆放。鱼饭的预处理和蒸煮也是影响鱼饭最终口感的关键,看似简单流程的背后多藏各家独特手法。图片:图虫创意

  02

  鱼饭怎么吃

  鱼饭如何做才好吃?最关键的是食材要新鲜

  除此之外,各家鱼饭制作商都拥有独门技术来使烹制出的鱼饭鲜甜可口。这其中有讲究,诸如仅使用一次的新竹篓,精准控制蒸煮和腌制的时间,选择捕捞时鱼肚子内食物已经消化完毕的渔获,还有上文提及的独特配比蒸煮水等等。虽然不同手法使得最终所得的鱼饭口感略有不同,但以鱼肉的鲜甜搭配淡咸味依旧是鱼饭的主流口感

  鱼饭多在生冷时进食,基本不进行二次加热,因此也有“冻鱼”之称。千万不要以为冷的鱼肉吃起来就会口感欠佳,生冷状态反而可以将原本释放出的鱼鲜保留在鱼肉内而不外溢,最大限度保留鱼的鲜甜。虽然刚出炉冒着热气的鱼饭同样可口,但二次加热会使得鱼的部分鲜甜丧失,因此很少建议将放冷的鱼饭再加热。

  夹一块冷鱼肉,蘸上本地的豆瓣酱,配上白粥,清冷鲜甜又兼顾营养,很多时候不知不觉就可以消灭完一整条鱼。

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  鱼饭配上普宁豆瓣酱等酱料,依个人喜爱沾或不沾都行。图片:图虫创意

  鱼饭可谓是真正考验一条鱼是否鲜甜、新鲜的烹饪手段。它以淡盐水快速煮制,过程中并未引入其他调味料或食材来对鱼的口感进行提升或搭配,因此尝到的近乎就是鱼本身的风味。

  部分鱼饭尚有煮制汤汁残留在鱼体上形成鱼冻,可谓鱼汤的精华。鱼饭在常温下能保存数日,在旧时代缺乏冰箱等冷藏设备时,获得了不少家庭的喜爱。鱼饭也是以往许多渔船保存过多渔获的方式;当船上渔获较多却无法全部及时销售或保鲜时,便将其制成鱼饭,一来可以满足船上人的饮食需求,二来靠岸后也可依旧以“鲜”鱼销售。

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  旧时保存食材的方法,成就了传承至今的美食。图片:图虫创意

  03

  鱼饭都有哪些“鱼”

  什么鱼能做成鱼饭,难以细数——简言之,近乎所有鱼都能做成鱼饭。除了采用本地水产品这一原则外,靠海的潮汕人选鱼,大概还有两个主要的方向:一、中低价值鱼为主;二、野生捕捞鱼为主。

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  汕头本地市场的常见鱼饭类别,既可称重售卖也可以筐售卖。图片:海鲜知道

  蓝圆鲹、鲐(tái)鱼、金色小沙丁鱼等,是潮汕人制作鱼饭的最主流原料。此类鱼渔获量大,处置及时,做成鱼饭也价格低廉,因此最为当地消费者广泛认可,也是潮汕地区最常见和价格低廉的鱼饭品种。此外常见的还有蛇鲻鱼(包括数种)、鲻鱼、大眼鲷、条尾绯鲤、花鲈、真鲷、细鳞、长棘银鲈、绿鳍马面鲀等诸多种类。以上种类均为野生来源。

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  从上到下依次是蓝圆鲹、鲐鱼、金色小沙丁鱼。图片:public domain;Ruff tuff cream puff;greekwildlife.gr

  近年来,市场上也逐渐出现以养殖鱼类制成的鱼饭。此类鱼饭的出现,更多是源于传统鱼类资源的衰退以及替代养殖的兴起,包括黄鳍鲷、金鲳、花鲈、大黄鱼等原本近海常见种类。如今野生资源量已经很少,不足以支撑大量获取,也有少部分选用本地养殖的外来鱼,比如眼斑拟石首鱼。虽然属于养殖鱼类,但只要选材适宜,处置及时,依然口味鲜美。

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  黄鳍鲷(左)和金鲳(右)。图片:Kamakura & Lord Mountbatten / wikimedia

  此外还有另类鱼饭,以非鱼类的水产品制成,比如以寻氏肌蛤(即“薄壳”)的肉做成的贝类鱼饭,以火枪乌贼等小型鱿鱼制成的头足类鱼饭,以锈斑蟳等虾蟹类制成的甲壳类鱼饭等。

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  香炒薄壳。图片:瑗瑗baby / 豆果美食

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  锈斑蟳。图片:wikimedia

  近年来还有以高价值鱼做成的改良鱼饭,比如采用东星斑(豹纹鳃棘鲈)、苏眉(曲纹唇鱼)等高端食材,依照鱼饭的制作工艺制成,但此类鱼饭仅在极少数高档餐厅能品尝到。同样采用进口食材,如金枪鱼、秋刀鱼等制成鱼饭的店家也存在,但相比本地种类做成的鱼饭并不常见。市井鱼饭依旧是中低值本港鱼的天下。

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  清蒸东星斑。图片:maggie810 / 豆果美食

  鱼饭的口感跟随鱼的口感。蛇鲻鱼制成的鱼饭虽多骨刺,但此鱼鲜甜,所以深受老饕喜爱。蓝圆鲹、鲐鱼等鲹科鱼虽肉腥,但饱含嚼劲,其中鲐鱼鱼饭又比蓝圆鲹鱼饭更为清甜。鲻鱼做成的鱼饭更多则是鱼油满腹,肉柔中带香,尤其是在鲻鱼肥美的洄游季。

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  蛇鲻鱼鱼饭,骨刺多的鱼种多用来做鱼丸,但是老饕并不介意刺多。图片:海鲜知道

  不同种类水产品制作出的鱼饭口味各异,但都保留了海产最为新鲜的一面,能让人品味到最淳朴的食物本味。下次到潮汕地区游玩时,不妨品尝下各类口味的鱼饭,在鲜美的鱼饭中找寻你最喜欢的口感,配着清淡的白粥,开始一日的潮汕美食探索。

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