人民网 - 芝麻香油≠小磨香油 别再傻傻分不清!

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:19    发布时间:2020/11/3 7:02:33   出处:人民网   

  有网友问:前几天去超市买香油,导购推荐我选“小磨香油”,说是其利用了“水代法”,香味更浓。“水代法”是啥意思,其制作的香油和普通香油有啥区别?

  美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:从油料种子中把油分离出来,通常有两种办法:一种是“压榨”,对油料种子施以高压,把油“挤压”出来;另一种是“浸出”,用溶剂去浸泡破碎的原料,把油“浸取”到溶剂中,再进行分离。前者叫“压榨油”,后者叫“浸出油”。我国最早食用芝麻油的记录,是在1600年前的晋代。在一千多年的时间里,芝麻油和香油都是压榨出来的。

  “小磨香油”的出现,可能只有几百年的历史。它的关键,是“石磨”和“水代法”。经过烘烤的芝麻,再用石磨磨成“芝麻酱”。这种方法产生的酱跟直接买的芝麻酱可不同。直接买的酱是小火炒熟的,希望尽可能地保持油不渗出来;提取香油的芝麻酱则需要尽可能让油出来,在不炒焦的前提下尽量高温。把芝麻磨成酱后,油也被磨出来了,不过基本上被蛋白质淀粉和纤维形成的“油渣”吸附着。“水代法”的巧妙之处在于,利用“油渣”更喜欢结合水不喜欢结合油的特性,通过加入水并且不停搅拌,让油渣尽情吸水。不管是蛋白质还是膳食纤维,都能吸附几倍于自身的水。所以,开始的时候不停加水、不停搅拌,芝麻酱会越来越稠。直到油渣“吸饱”了水,加入的水才能填充油渣颗粒的间隙,让芝麻酱变稀。等这些固体油渣吸足了水,无力再吸附油时,油就被“取代”了出来。而油与水互不相容,油又比水轻,于是就分离浮到了上层,可以被“撇”出来成为香油。

  高温压榨可能导致一些杂质被氧化或者进入油中,会对风味产生一定影响。而“水代法”从石磨到加水,温度都比较低,进入油中的杂质也相对少一些,所以香味更“纯”一些。由此可见,只有采用“水代法”生产出来的香油,才是“小磨香油”。

  需要说明的是,芝麻油和香油也不是一个概念,从芝麻中生产出来的油都叫芝麻油,但只有从经过高温烘炒的芝麻中生产出来的芝麻油,才叫香油。

  

人民网』的更多其他内容(随机显示)

01、别总不开心!长期心情差易患老年痴呆症

2020/11/2 5:52:30

02、预防猝死应怎么做?从改掉不良习惯做起

2020/11/2 5:42:31

03、哺乳期饮食高糖会损害孩子认知

2020/10/28 8:06:23

04、栗子除了炒烤煮 还有很多烹调好搭档

2020/10/27 13:52:31

05、科学家发现人体新器官:咽鼓管唾液腺

2020/10/26 6:09:48

06、中午不睡下午崩溃!6个方法让你舒服午睡

2020/10/27 11:38:09

07、喝酒致维生素B1缺乏,小心痴呆症!

2020/10/21 6:57:58

08、儿科专家支招:如何预防秋冬季儿童感冒

2020/10/21 6:53:18

09、请自觉反思!睡不好可能是“吃”出来的

2020/10/19 6:18:16

10、减肥吃啥?试试高蛋白低脂的肉类和土豆

2020/10/19 6:11:05

11、疾控:公众接触冷链食品的感染风险很低

2020/10/19 6:03:56

12、喝酒致维B1缺乏 或会导致老年痴呆

2020/10/13 15:02:05

13、秋天爱奶茶,怎样喝才能既健康又美味?

2020/10/14 6:14:56

14、秋冬手脚冰凉 盲目温补可能会适得其反

2020/10/13 8:25:54

15、睡觉竟有这么多小秘密?难怪以前背书慢

2020/10/12 5:42:31

16、天干物燥防“燥邪”,润肺护肾两手抓

2020/10/12 5:42:30

17、秋高气爽蟹黄鱼肥,但痛风患者们要慎重

2020/10/12 5:32:31

18、减肥期间不能碰肉?其实吃对肉反而瘦!

2020/10/12 5:32:30

19、老人独居房子别太大 空荡环境易感孤独

2020/9/29 10:55:31

20、记性不好、撂爪就忘?改善记忆力小妙招

2020/9/28 1:05:11

21、身体自带排毒系统 饮食排毒都是忽悠

2020/9/28 1:01:34

22、低糖低脂营养多多 秋季吃茄子真合适!

2020/9/28 0:58:49

23、善用颜色也养生!橙色是最健康的颜色

2020/9/28 0:55:18

24、佳节临近,防疫别松懈、餐饮别浪费!

2020/9/28 0:51:59

25、抑郁和痴呆如何区分?教你识别的小窍门

2020/9/27 5:53:32

26、减少钙的损耗!烹调时的“保钙”窍门

2020/9/27 5:47:53

27、研究:感染新冠后免疫力至少维持半年

2020/9/21 11:25:36

28、想让孩子口腔健康,要均衡饮食限糖减酸

2020/9/23 6:20:15

29、玉米抗性淀粉含量达60% 常吃对血糖好

2020/9/22 8:31:23

30、秋分已至!凉燥易伤人 保暖温润拒秋冻

2020/9/22 8:26:45

31、“以肉补膘”?健康“贴秋膘”攻略来了

2020/9/20 23:02:31

32、三餐有侧重:早餐补能量,午饭少油盐

2020/9/20 23:02:31

33、熬夜后反而睡得更香?研究揭示其中奥秘

2020/9/14 6:03:35

34、五脏最喜欢的养生动作!快来学按摩方法

2020/9/14 5:55:12

35、低碳、生酮、无麸质?饮食不能太追时髦

2020/9/14 5:57:23

36、动物油植物油哪个好?健康吃油记住10点

2020/9/15 8:21:27

37、研究:每周锻炼两小时,老痴晚来十五年

2020/9/9 6:19:00

38、黑你没商量,口服产品防晒不靠谱!

2020/9/9 0:02:33

39、油吃多了坏处多 7个小技巧助你控油减脂

2020/9/9 0:02:31

40、失眠、睡眠质量差、多梦?要调心和肝

2020/9/8 11:13:47

41、大蒜、葫芦巴籽强强联手 可护心脏健康

2020/9/8 8:35:54

42、研究发现:晚睡两小时,第二天不开心

2020/9/8 8:30:44

43、意想不到!糖尿病竟然会“传”给家人

2020/9/7 6:18:10

44、当心隐形致胖因素!噪音也可能会催肥

2020/9/7 6:15:03

45、选米的秘诀!颜色越深的米越营养

2020/9/7 6:12:47

46、开学了,如何帮孩子克服“分离焦虑”?

2020/9/7 6:10:33

47、揭秘:多少食物中暗藏1克盐?

2020/9/2 6:27:22

48、孤独等同每天吸烟15支 教你5招摆脱孤独

2020/9/1 8:02:11

49、想靠健走减重瘦身?先来看看注意事项

2020/8/31 0:18:04

50、研究:女性多吃蓝莓有助肌肉生长修复

2020/8/26 0:47:42