知识就是力量杂志 - 香气、茶叶伴侣、调味……茉莉,歌曲和茶杯中的优雅花朵

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香气、茶叶伴侣、调味……茉莉,歌曲和茶杯中的优雅花朵 - 后花园网文 - 大杂烩


  大多数朋友认识茉莉花都是从两方面开始的,一个是歌,一个是诗。

  “好一朵美丽的茉莉花,芬芳美丽满枝桠,又香又白人人夸……”,正是这首中国特色民歌,让茉莉花成为中国人最熟悉的植物。再泡上一杯茉莉花茶,让清新的花香氤氲开来,直到芬芳挤满房间的每一个角落。

  茉莉花的香气早已浸润到我们的生活之中,也难怪很多朋友认为茉莉花就是中国原产的植物。但有趣的是,茉莉花并非中国原产,而茉莉花茶也更非自古有之。那么这种外来的植物为何会被国人如此重视,它们的香气又是从何而来的呢?它又是如何与茶叶结缘的呢?

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  洁白的茉莉花在盛开的同时芳香四溢

  茉莉并非中国花

  说起来,茉莉花与迎春花倒是沾亲带故,它们都是木樨科素馨属的成员。虽然两种花朵的颜色一白一黄不尽相同,但如果我们仔细观察就会发现,这两种植物的花朵有着类似结构,长圆形的花冠裂片之下是修长的花冠管,这里都藏着动物们渴求的花蜜。与一出生就顶风迎雪的迎春花不同,茉莉花是天生喜欢湿热环境的植物,它们的老家在南亚次大陆和东南亚的热带区域

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  茉莉之所以吸引人,并不仅仅是因为它们清新脱俗的花瓣,更重要的是它们有着迷人的香气。也正因为如此,茉莉在很久之前就已经从印度传入中东地区,并由此传入欧洲。于是在英文中,茉莉花的名字是“Arabian jasmine”(阿拉伯素馨)。

  茉莉花在中国的历史可以追溯到汉朝,在陆贾的《南越行纪》中第一次出现茉莉花这个名字,“南越之境,五谷无味,百花不香,唯茉莉花特芳香者,缘自胡国移至,不随水土而变。”到魏晋时期,茉莉花的栽培更为广泛,嵇含在《南方草木状》中描述,“茉莉花,皆胡人自西国移植于南海。”这些文献都表明了茉莉花外来植物的身份,同时也阐述了茉莉花对环境的偏好——古称“南越”和“南海”的两广区域是中国境内最适宜栽种茉莉花的区域,后来又逐渐传播到临近的福建和江南的一些区域。

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  所以,喜欢湿热环境的茉莉花并不能适应中国北方的干燥气候,这就是为什么北方朋友栽种的茉莉花经常会病怏怏的原因了。

  茉莉释放香气的原因

  当茉莉花开放的时候,就会有香气释放出来,特别是在夜晚时分,茉莉的香气就更显浓郁。

  很多植物都有着特定的释放花香的时间段,比如最典型的就是各种被称为夜来香的花朵,这些植物的花朵在烈日下也是盛开状态,但是一点香气也没有,到了晚上,浓郁的香气会从花瓣中突然冒出来。这是因为,通常来说花朵的香气物质都是以糖苷类的前体物质存在的,这些前体物质并没有气味,只有在特殊酶的作用下,才会分解变成有香气的物质。而促使香气物质释放的酶只有在低温和黑暗状态下才会活跃起来,将那些香气物质释放到空气中来。这就是很多花朵在夜晚会更香的原因了。

  具有茉莉型香气特征的主要组分正是包括乙酸苯甲酯、茉莉酮和茉莉内酯在内的挥发性物种,这些化学物质不单单能引起人类的注意,更重要的是特别对一些昆虫的胃口。在皎洁的月光下,顺着香气路标的指引,各种蛾子能很容易找到盛开的茉莉花。于是,它们在享用花蜜的同时,顺道也为茉莉花传播了花粉。而那个略长的花冠管也是对应于蛾子的长嘴巴,这样一来,就只有那些特定的兢兢业业完成任务的昆虫可以享用花蜜了。

  所以,夜晚释放出香气的花朵并不是为了帮助人类做个好梦,更重要的是吸引那些帮助自己的传粉动物。

  茶叶的好伴侣

  现如今我们已经无法考证茉莉花最早是何时被添加到茶叶中的了,因为国人利用花果来窨(xūn)制茶叶的做法古已有之。如宋朝蔡襄的《茶录》中就有这样的记载,“茶有真香,而入贡者微以龙脑和香膏,欲助其香。”所以,在宋朝的时候就已经开始在茶叶中添加香料了,到了明朝时,在茶叶中添加花草的做法就更为普遍了。

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  国人利用花果等窖制茶叶

  有趣的是,以北京为地标流行的茉莉花茶并非是在北京被创制出来的。这里面还有一段有趣的故事。清朝咸丰年间,北京的汪正大商行来到福建长乐,用茉莉花来熏制鼻烟,这种做法可以让烟草显得更为柔和。当地有一个茶号突发奇想,借用熏制烟草的方法,用茉莉花来窨制茶叶,结果发现效果很好,于是诸多茶号就开始共同生产茉莉花茶了。

  最初,窨制茉莉花茶使用的茉莉花并非福建生产,而是来自广州。但自从茉莉花茶成功推广之后,福州也开始大规模种植茉莉花。到光绪年间,长乐已经有大量花茶厂。后来,生产茉莉花茶的中心几度转换,但消费的中心一直是京津区域,于是便给人一种错觉,即茉莉花茶诞生于北京。

  写到这里,可能会有朋友有这样的疑问,为什么有这么多人琢磨给茶叶加调料来改变茶叶的本味呢,茶叶本身不香吗?

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  实际上,中国茶叶的制作和冲泡方法经历了多次演变,一切都是为了让茶叶更好喝。最初的茶叶制作方法非常原始,就是把茶叶采摘下来之后,直接放在太阳下暴晒到干燥。但这样得到的茶叶有种让人反感的干草气味,在书本中压制过植物叶片的朋友一定很熟悉那种气味。

  后来为了去除这种“草味”,制茶师傅会把茶叶蒸熟之后再进行干燥处理。这样确实减少了青草味,但却又凸显出了苦味。于是,制茶师傅又把蒸好的茶叶送去压榨,去除里面的苦味汁液。但问题又来了,这样得到的茶叶味道过于清淡,毕竟很多风味物质都随着茶叶汁水流失了。于是乎,多数情况下为了浓郁的茶味,就会使用抹茶做法——把茶叶磨成细末,加水煮成稠糊糊的茶汤一并喝下。于是,在茶汤之中加入花草香料,甚至是葱姜和盐巴就是必要的调味之道了。

  后来,有些制茶师傅发现,蒸熟的茶叶如果不经过榨汁,而是直接烤干就能更好保存茶叶的本味,于是就出现了蒸青散茶,到这个时候,茶叶才基本上不需要调味了。

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  制茶流程图

  再后来,随着蒸茶杀青被炒茶杀青所取代,这才出现了我们今天熟悉的绿茶,在绿茶的基础上又衍 生出了红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶。而现在,制茶师傅会更关注于茶叶本身在制茶过程中的转变,但是茉莉花茶却作为一种独特的茶种被保留下来。

  从观赏花卉到茶叶配料,从异域风情到乡土小调,在茉莉花身上,我们追寻到的不仅仅是植物的传播路径,更有人类的商业、文化和口味的变迁历史。当大家再喝茉莉花茶的时候,也许能品出更多的滋味。

  

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