物种日历 - 章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥?

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:45    发布时间:2020/8/2 8:07:04   出处:物种日历   

  它是这个世界上最坚硬的食物,它是章鱼小丸子上灵动的点缀,它也是日式料理中不可或缺的味觉源泉,这种看似枯木一般的奇怪食物,就是大名鼎鼎的“鲣节”。

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  鲣节(かつおぶし)。图片:stock.tuchong

  01

  木鱼花并不是来源于木鱼

  /而是来自这种红宝石般的鱼/

  鲣节(かつおぶし)是由“鲣鱼”肉为原料,经过蒸煮、焙熏、霉制、风干等一系列工艺制作而成的。鲣节刨成薄片之后又被称为 “削节” ,也就是我们熟悉的 “木鱼花” 。

章鱼丸子上“舞动”的木鱼花。图片:123rf.com.cn - 后花园网文 - 趣味生活

  “鲣鱼”包含了鲣属下“缟鲣”、“宗太鲣”等多种海鱼,但身处C位的还要算鲣鱼,也俗称柴鱼炮弹鱼。鲣鱼的鱼身呈紧凑的纺锤形,新月状尾鳍发达健硕,腹部数条纵向暗色条纹是它的经典特征。这种分布于温暖水域的上层洄游性鱼类,常常数万尾结伴群游“收割”小鱼小虾。爆发力惊人又饱含氧合肌红素的肌肉赋予了它们“红宝石”般色泽的鱼肉

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  鲣鱼茶泡饭(鰹茶ずまし)。图片:123rf.com.cn

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  鲣鱼和初鲣刺身。图片:123rf.com.cn

  太平洋海域的鲣鱼,每年春季在赤道附近繁衍,幼鱼迎着初夏的阳光随黑潮北上,此时捕获的鲣鱼也称“初鲣”;秋末膘肥体壮的鱼群沿亲潮南下,这时的鱼获被称为“秋鲣”;春鲣细腻清雅,秋鲣丰腴肥美,加之“鲣”的日文发音和“胜利”相仿,从镰仓、室町时代起,这种海鱼就饱受武士阶层的喜爱。

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  人们用稻草熏烤鲣鱼(藁で燻す)。图片:jp.pinterest

  高知县土佐町久礼,身处鲣鱼洄游路线前瞻,自古被誉为“鲣鱼之乡”。曾经受制于保鲜手段,鱼肉极易腐坏,于是人们发明了一种用稻草熏烤鲣鱼的烹饪方式:藁で燻す,经过熏烤的鲣鱼肉,焦香四溢也更加安全,通透的半熟紫红色鱼肉,撒上一把海盐,搭配土佐醋和蒜片一起入口,就是传统的渔夫吃法“鰹の塩たたき”。人们由此也从熏烤鲣鱼中,获得了新的俘获美味的灵感

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  鰹の塩たたき。图片:myojinmaru.jp

  02

  鲜美的鱼干

  /时间凝固的醇厚鲜美/

  虽然将鲜鱼制成鱼干的做法古已有之,但人们运用“熏干法”来制作鲣节的历史,则至少要到室町时代甚至是江户时代。鲣节的全套制作工艺十分繁复,主要包括对鱼肉的切分、蒸煮、剔刺、焙干、修形、霉制晾晒等步骤。

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  鲣节的制作工艺流程。图片:lecreuset.jp

  清爽的“初鲣”相比于油脂丰厚的“秋鲣”,是制作鲣节首选的原料,同时夏季相较于冬季,也更易于鲣节的晾晒。大型鲣鱼制出的鲣节通常被称为“本节”,包含了背部和腹部左右共四片;小型鲣鱼制出的鲣节则被称为“龟节”,只包含鱼身左右两片。

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  一对身形细长的“本节” (鲣夫妻节)。图片:stock.tuchong

  鲣节工艺进行到不同步骤也有着对应的名称,譬如仅仅焙干后就进行售卖的鲣节被称为“荒节”(あらぶし),它含水量较高,质地偏软风味稍淡;荒节经过修形后的“裸节”,再经过多次霉制和晾晒,最终得到的才是坚硬又浓缩风味的“枯节”,而用“本节”为原料制作出的“本枯节”(ほんがれぶし)也被看作是品质最上乘的一种鲣节。

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  本枯节。图片:123rf.con.cn

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  “荒节”和“本枯节”断面。图片:jp.pinterest

  鲣节用特制的工具切片后就是“削り節”,刨成厚片被叫做柴鱼片刨成轻柔的薄片就是我们常说的木鱼花。十七世纪的土佐盛产鲣鱼,渔夫们发明了熏干法制作鱼干,更加易于储存的鱼干从此带有一种烟熏的气息。灵动妖娆的木鱼花无论是增添风味还是点亮心情,都受到人们的青睐。

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  府中烧上美味诱人的“木鱼花”。图片:stock.tuchong

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  鲣节刨成“削节”。图片:日剧《料理仙姬》

  鲣节其实还分为“雄节”和“雌节”,雄节由鱼背肉制成,雌节则由鱼腹肉制成,前者脂含量低,制出的削节薄而美、色泽浅,口感清爽;后者味道浓厚,更适合入汤;“背节”和“腹节”也被合称为“鲣夫妻节”,作为送给新婚夫妇的礼物实在品味不凡。

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  雄节和雌节。图片:matome.naver.jp

  一根“枯节”的制作需要反复生霉和晾晒3~4次,生产周期甚至长达一两年,最终干重仅剩原料的1/5熟成的岁月越久这块“木头”的鲜味也就愈发醇厚和深邃。极致浓缩的甘氨酸与肌苷酸使它成为了出汁的灵魂原料,也成了日式料理中不可或缺的味觉源泉。

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  “猫饭”——木鱼花拌饭。图片:kknews.cc

  03

  鲣节

  /日式料理的味觉灵魂/

  酸甜苦辣皆可述,唯鲜一言难蔽之,鲜是一种高阶的味觉体验,多数时候提鲜之重任都会落在“高汤”身上,正所谓“唱戏的腔,厨师的汤”,中式烹饪吊汤不惜靡费,常以整鸡、干贝、火腿、大骨等浓味食材,经历文火漫炖,方能凝汇醇厚的高汤,而日式料理在“吊汤”这件事上,似乎找到了一条捷径

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  出汁(だし)。图片:123rf.con.cn

  出汁(だし)是基础的日式汤头它也是酱汁、炖物、蒸物等众多日式料理的味觉原点。它能让菜肴的味道更加醇厚而富有层次。出汁的基本原料便是“鲣节”与“昆布”。昆布就是海带,长时间干制堆放,粘腻散去、腥味殆尽,鲜香逐渐凸显,和同样鲜味醇厚的鲣节融合碰撞,就迸发出了难以言喻的清鲜滋味。

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  出汁的基础原料就是“鲣节”和“昆布”。图片:123rf.con.cn

  出汁的一般做法是:将浸泡过的昆布炖煮静置,再次沸腾时加入削节,而后过滤得到的清汤。虽然原料简单,但昆布的种类,鲣节的种类、刨片方式,炖煮时间等多种变量都会影响出汁的口感。有时还会额外加入小鱼干、干香菇、干贝柱丰富滋味,可以说每个厨师都有自己所理解的出汁,厨艺的高下,从出汁就已分胜负了。

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  许多日式料理的味觉原点(茶泡饭)。图片:jp.pinterest

  出汁则取巧地抓住了鲜味的本质,昆布中富含谷氨酸,鲣节中富含肌苷酸和谷氨酸,它们与盐融合,瞬间就能产生出一种直抵灵魂深处的极致鲜美。琥珀色的出汁既能充分的提鲜却又不至于喧宾夺主,无愧于日料味觉源泉,而它的灵魂食材就是那根不起眼的木头疙瘩—鲣节

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥? - 后花园网文 - 趣味生活

  关东煮、乌冬面都离不开出汁。图片:123rf.con.cn

  本文转自吃货研究所

零基础学photoshop

  

物种日历』的更多其他内容(随机显示)

01、蒙古国要送来三万只羊,除了涮肉还能干什么?

2020/8/1 5:24:40

02、食物多到吃不了?北极熊:囤天然冰箱里!

2020/8/1 5:23:28

03、这种鸟的主要死因,居然是被牛吓吐?

2020/8/1 5:22:14

04、药里有马尿……啊不马兜铃

2020/7/31 4:49:01

05、为了变厉害,我坚持了哪些好习惯?

2020/7/31 4:46:17

06、现在大火的植物奶到底“香”在哪?

2020/7/31 4:46:15

07、好不容易扫完地,怎么又脏了!

2020/7/31 4:45:39

08、遇到“拦路虎”,究竟意味着什么?

2020/7/30 3:44:44

09、这样的蘑菇千万不要吃!小心吃完见小人!

2020/7/30 3:43:26

10、对蛇的恐惧,深植在我们的记忆之中

2020/7/30 3:43:21

11、穿啥鞋都磨出一脚水泡!还有救吗???

2020/7/30 3:43:20

12、“屎壳郎”不仅有用,还能吃呢!

2020/7/30 3:43:14

13、能入诗又能给大圣治病,算不算两开花?

2020/7/30 3:42:48

14、什么?珊瑚还能像种树一样种出来?

2020/7/28 5:11:29

15、如何把2000多种动物,塞进一本8斤重的百科全书?

2020/7/27 3:03:11

16、还有比大热天吃羊更快乐的事吗?

2020/7/27 3:03:01

17、少年啊,你掉的痒痒挠是这个白色的,还是这个紫色的?

2020/7/27 3:02:59

19、长相魔性的肉豆蔻,和“豆蔻年华”有什么关系?

2020/7/26 5:21:51

20、成为女王的第一步:拥有自己的花

2020/7/26 5:21:40

21、从一而终不是因为爱,是因为出轨可能会死

2020/7/25 4:40:29

22、来呀,种蘑菇吗?喷水就长,7天收割,好吃好玩!

2020/7/25 4:39:57

23、驯鹿皮底下的蛆,是因纽特人的美食

2020/7/25 4:39:04

24、你吃的菱,是2角、4角还是0角?

2020/7/24 9:11:08

25、天哪!这只鹿脑袋被蛆啃了个洞!

2020/7/24 9:10:43

26、当一条比黑更黑的鱼,是它们最后的倔强

2020/7/24 9:10:39

27、战斗民族是如何吃土豆的?

2020/7/23 2:19:48

28、小鸟不长胖就会丢命,你呢?

2020/7/23 2:18:54

29、好评率超高的9个公众号,值得收藏!

2020/7/23 2:18:27

30、“十万鸭军”也没辙的蝗灾,能够用尿解决?

2020/7/23 2:17:50

31、“昙花一现”的不一定是昙花,各种意义上的

2020/7/22 8:05:36

32、把香蕉挂起来(假装还在树上),真的可以保存更久!

2020/7/22 8:05:11

33、蚊子这么讨厌,有办法让它们断子绝孙吗?

2020/7/21 7:08:08

34、很遗憾,你吃到的绝大多数鸡都是外国鸡

2020/7/21 5:39:33

35、满屋子的灰尘和毛发,天天打扫都不干净怎么破?

2020/7/21 5:33:34

36、又一个你见过但不认识,认识但不会念的花

2020/7/20 2:22:09

37、海獭又萌又重要,你呢?

2020/7/20 2:21:45

38、同一个地方,张东升带岳父岳母爬山,我带你恰饭

2020/7/20 2:21:16

39、给豹子一座山,又不只是山

2020/7/19 4:22:06

40、关小黑屋不是非法囚禁,而是孕育新生命

2020/7/19 4:17:45

41、论悬停,蜂鸟我是服气的,但蝙蝠有多努力你知道吗

2020/7/18 7:37:54

42、长大以后,我发现米兰真香啊

2020/7/18 7:36:40

43、在吃辣这件事上,人类才不是“哺乳动物之光”

2020/7/18 7:36:22

44、这猴子咬人有毒,还会冒充眼镜蛇!

2020/7/17 6:59:22

45、就是它,踩死了辛巴的爸爸!

2020/7/17 6:19:39

47、天了噜,怎么才7月我就晒成烤肠臂了!

2020/7/16 11:43:45

48、漂洋过海来给你放烟花,你对象都没对你这么好吧

2020/7/16 11:43:13

49、市场上的海鲜越来越小,是我的错觉吗?

2020/7/16 11:43:03

50、带冰碴儿的大冷面、冰凉爽口的老雪花,欢迎来东北避暑!

2020/7/15 7:00:43