历史大学堂 - 中国人为什么爱吃“豆腐”

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:29    发布时间:2020/5/29 23:05:13   出处:历史大学堂   

  在英语、拉丁语和俄语中,用“soybean”表示大豆,发音源自中国的“菽”。《美国大百科全书》认为:“大豆是中国文化基础的五谷之一。”大豆原产中国,营养丰富,用途广泛,已有5000多年的种植史。

  豆腐发明后,绝大多数中国人都曾品尝过,对它的喜爱超越了地域和品味的限制,得到了全球食客的认可,有“国菜”之誉。

中国人为什么爱吃“豆腐” - 后花园网文 - 大杂烩

  上图_ 《五帝本纪》是西汉史学家司马迁创作的一篇文言文,收录于《史记》中。

  源自中国 历史悠久

  司马迁在《史记·五帝本纪》中记载:“轩辕乃修德振兵,治五气,鞠五种,抚万民,庆四方。”郑玄注释:“五种,黍稷菽麦稻也。”说明黄帝时期已经开始种植大豆了。

  明朝李时珍在《本草纲目》中认为:“豆腐之法始于汉淮南王刘安。”相传淮南王刘安炼制长生仙丹时,发现了豆乳可凝的特征,从而发明了豆腐。

  李时珍熟识豆腐的制作:“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法:水浸、铠碎、去渣、煎成、以盐卤汁或山矾叶酸醋淀,就釜收之。又有入缸内以石膏末收之。大抵得咸苦酸辛之物,皆可收敛耳。”

中国人为什么爱吃“豆腐” - 后花园网文 - 大杂烩

  上图_ 李时珍(1518年7月3日-1593年),字东璧,晚年自号濒湖山人

  “豆腐”之名,首次出现于五代文人陶谷在《清异录》中,文称:“日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊。”元朝农学家王祯在《农书》中坦言:“大豆为济世之谷,……可做豆腐,酱料。”事实说明,豆腐是劳动人民长期探索、经验积累的产物。

  研究表明,大豆富含蛋白质,其表面附着羧基和氨基。在水的作用下,蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜胶体。盐卤中集聚着以钙、镁等离子为主的电解质,在水中电解质分成带电的正负离子,通过水化作用,这些离子剥夺了大豆蛋白质的水膜,以致没有足够的水溶解蛋白质,而金属离子抑制了蛋白质表面的电荷斥力,造成蛋白质溶解度降低,生产颗粒沉淀,形成豆腐。豆腐味美可口,价廉物美,是它广受好评的主要原因。

中国人为什么爱吃“豆腐” - 后花园网文 - 大杂烩

  上图_ 陶谷(903年-970年),本姓唐,字秀实,邠州新平(今陕西彬县)人,北宋大臣

  药食同源 倍受重视

  陶谷将豆腐和羊肉相提并论,并不过分。化学分析证明,大豆含有蛋白质、氨基酸、植物性脂肪、胆黄素、维生素及微量元素等。以100克为单位,豆腐蛋白质含量为8.1克,羊肉蛋白质含量为14.6克,人体对蛋白质的消化吸收率只有65%,而豆腐的消化吸收率达到了92%以上。正因如此,豆腐被人们称为“植物肉”。

  大豆蛋白能降低血液中甘油三酯和低密度脂蛋白,有效预防结肠癌和心脑血管疾病的发生。大豆中含有18种氨基酸,其中有8种是人体必需的,是粮食中唯一接近全价蛋白的优质蛋白,大豆氨基酸中的赖氨酸能够增进食欲,促进儿童生长发育。此外,研究证实,豆腐中含有皂苷,能够清除体内自由基,具有抗癌、抗血栓的功效。

中国人为什么爱吃“豆腐” - 后花园网文 - 大杂烩

  上图_ 古人在厨房的工作壁画

  豆腐中的大豆异黄酮有益于抗氧化、抗急性心肌缺血、抗溶血等方面,其中三氢基异黄酮能在恶性肿瘤孕育过程中,可以阻滞血管增长,延缓或阻止肿瘤恶化。大豆异黄酮和大豆蛋白同时共存,起到养生保健的作用。据调查,常吃大豆的日本人乳腺癌和前列腺癌的发生率,比少吃大豆的美国人低4倍。

  中医认为豆腐味甘性凉,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的效果。明朝医书《食物本草》记载着豆腐医治饮酒过度的偏方:“饮烧酒过多,遍身红紫欲死,心头尚温者,热豆腐切片,满身贴之,冷则换,苏醒乃止。”豆腐养生保健的功效,是它长期受宠的根本动力。

中国人为什么爱吃“豆腐” - 后花园网文 - 大杂烩

  上图_ 苏轼(1037年—1101年),世称苏东坡

  豆有“十德” 文化传承

  人们爱吃豆腐,还注重它的文化。北宋文豪苏轼嗜食豆腐,有诗赞曰:“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。”他创制的“东坡豆腐”享誉一时。南宋诗人陆游也喜食豆腐,常用它待客,他赞美豆腐:“浊酒聚邻曲,偶来非宿期。拭盘推连展,洗釜煮黎祁。”元朝诗人郑允瑞写有《豆腐》诗一首:“种豆南山下,霜风老荚鲜。磨砻流玉乳,煎煮结清泉。色比土酥净,香逾石髓坚。味之有余美,五食勿与传。”从色、香、味、美等角度夸赞豆腐。

  明初学者谢应芳好禅,古稀之年通过豆腐悟得“令问维摩,闻名之如露入心,共语似醍醐灌顶”的禅机,由此豆腐得了“素醍醐”的美名。明末名儒刘宗周以豆腐修身,克已寡欲,“日给不过四分,每日买菜腐一二十文”,为人却清廉果敢,屡次抗疏直言,时人称“刘豆腐”。

中国人为什么爱吃“豆腐” - 后花园网文 - 大杂烩

  上图_ 谢应芳(1295~1392)元末明初学者

  清初文学家褚人获在《坚瓠集》中称颂豆腐:“水者柔德,干者刚德。无处无之,广德。水土不服,食之则愈,和德。一钱可买,俭德。徽州一两一盌,贵德。食乳有补,厚德。可去垢,清德。投之污则不成,圣德。建宁糟者,隐德。”古代儒士有着甘于清贫,洁身自好,不畏强权的精神追求,与纯洁的豆腐产生了共识,并以食豆腐磨砺意志,践行理想。

  南宋诗人杨万里首创了以豆腐为题材的散文《豆卢子柔传——豆腐》,后人纷纷效仿。古典小说中,《水浒传》、《红楼梦》、《西游记》、《儒林外史》都有与豆腐有关的情节,《红楼梦》和《儒林外史》涉及豆腐的描写多达数十处。豆腐跨界成为文化,影响力自然与日俱增,加深了人们对豆腐的喜爱之情。

中国人为什么爱吃“豆腐” - 后花园网文 - 大杂烩

   上图_ 杨万里(1127年10月29日-1206年6月15日),字廷秀,号诚斋

   制作多样 流传海外

  豆腐可热食,可凉拌,可火锅,可作馅,可煮炒炖煮,也可荤素搭配,堪称“百搭”食材。以豆腐为原料的菜肴多达数千种,涵盖了全国各地,如四川“麻婆豆腐”、江苏“镜相豆腐”、吉林“砂锅老豆腐”、广东“蚝油豆腐”、山东“锅塌豆腐”等,主辅皆宜,别具风味,不一而足。

  宋朝时期,豆腐传入朝鲜。天宝十年(公元757年),鉴真和尚东渡日本,将豆腐制作技术带到了日本,深刻改变了当地的饮食结构,鉴真也被奉为豆腐制作的祖师。1782年,曾谷川本出版了《豆腐百珍》,介绍了100多种豆腐烹饪食谱。18世纪,豆腐传入欧美和非洲。如今,豆腐在日本、韩国、泰国和越南等国成为主要食物之一。豆腐有了国际范,变成了中华美食的响亮名片。

中国人为什么爱吃“豆腐” - 后花园网文 - 大杂烩

  上图_ 《事物原会》是清代汪汲创作的类书

  豆腐做的是方便,吃的是美味,看的是悦目,说的是典故,难怪清朝名医汪汲在《事物原会》中感叹:“腐乃豆之魂。”随着现代化工业技术的出现,出现了海绵豆腐、咖啡豆腐、蔬菜豆腐、鸡蛋豆腐、牛奶豆腐等新品种。不过豆腐虽好,也不能多吃,它的嘌呤含量高,痛风病人记得忌口哦。

  文:计白当黑

  参考资料:

  【1】陈忠明 《豆腐文化面面观》

  【2】张文朴 《豆腐解读》

  【3】通庆楼主 《中国食文化四大贡献之一——大豆及豆腐》

  【4】洪光柱 《漫话豆腐历史》

  文字由历史大学堂团队创作,配图源于网络版权归原作者所有

零基础学photoshop

  

历史大学堂』的更多其他内容(随机显示)

01、曹操战胜乌桓后北方刚稳定,为何就急于南下谋夺荆州

2020/5/27 19:11:40

02、我国古代的“正史”,都是如何写出来的

2020/5/26 1:35:02

03、燥热的夏天,古人如何用“冰”来降温、保鲜或制作冷食

2020/5/25 19:26:11

04、古代王朝的神秘部门“钦天监”,到底是干嘛的

2020/5/22 0:13:39

05、明代每一朝遗诏的制定人都是谁?大多都不是皇帝自己

2020/5/18 23:48:27

06、《随园食单》:吃货的必备“秘籍”,关于古代的美食都有介绍

2020/5/12 23:43:07

07、“中医”是什么,与西医相比有哪些独特之处

2020/5/8 19:55:04

08、古代输送人质是怎么回事,人质又会被怎样对待呢

2020/5/1 2:44:44

09、三国时期曹操曾用于练兵的“云梦泽”,现今消失了吗

2020/4/27 21:51:41

10、辣椒传入中国以前,川菜等以辣为主的菜系怎么调味

2020/4/23 0:11:51

11、古代的“买地券”是何物?并非为生人所准备

2020/4/20 23:07:06

12、《清平乐》里官员的帽翅为何又长又直,不同帽子分别代表什么身份

2020/4/11 19:47:06

13、那么多帝王将相,为何乾隆和慈禧会成为民间小吃最广泛的代言人

2020/4/7 23:45:28

14、莫高窟中40000余平方米的壁画,都画了些什么内容

2020/4/6 21:33:43

15、皇帝作为封建时期的最高统治者,他们是怎样过生日的

2020/4/5 23:31:46

16、古代士兵都有哪些训练项目,为何重视耐力训练而不是力量训练

2020/4/4 23:30:33

17、清明是如何从一个节气,变成祭拜祖先的“清明节”呢

2020/4/3 23:54:06

18、为什么江南地区的口味特别偏甜,“嗜甜”远超“嗜咸”

2020/4/3 23:08:01

19、古代清明娱乐指南:插柳、踏春、拔河、 斗鸡,甚至还有相亲活动

2020/4/2 22:06:30

20、古代科举考试,在哪些情况下会“延期”进行

2020/4/1 13:26:17

21、观音菩萨为何把珍贵的金箍咒送给了红孩儿,还收其做善财童子

2020/3/23 22:29:02

22、唐宋明清时期,如何从官服上分辨出一个官有多大

2020/3/18 22:05:48

23、西游记里的真经是在东天还是西天?遇到小雷音寺后悟空才看清底牌

2020/3/16 19:48:16

24、古代的计量单位缗、钧、跬、寻、斛,它们都代表什么意思

2020/3/11 20:20:56

25、对于骊山老母所设的美人局,唐僧为什么敢当面怒斥

2020/3/9 22:15:11

26、三国时期曹操、司马懿、诸葛亮对自己死后的墓葬,有什么要求

2020/3/3 17:48:54

27、三线小城“襄阳”为何敢称“华夏第一城池”,到底什么来头

2020/3/2 19:43:56

28、国师是什么样的职位,与太师、丞相相比有哪些特权和作用

2020/2/27 19:18:18

29、盗墓电影鼻祖《夜盗珍妃墓》里,都有哪些与历史不符的情节

2020/2/25 22:58:08

30、古代皇帝工作之余,在宫廷里都有什么消遣娱乐项目

2019/7/22 16:28:23

31、是什么样的优点,让朱元璋一步步走向建立明朝的帝业

2019/7/16 17:26:27

32、宋朝的时尚女性都爱买些什么,也是口红和包包吗

2019/7/15 17:04:07

33、孙悟空是只石猴,它在仙石中孕育了多少万年才蹦出来的呢

2019/7/6 18:13:12

34、突厥汗国为什么会分裂为东突厥、西突厥

2019/6/27 18:04:53

35、水浒传中能让晁盖稳坐第一的关键人物是谁,晁盖对其视而不见

2019/6/24 21:59:13

36、对于李逵的滥杀无辜,宋江为什么表面指责而从不严惩

2019/6/17 16:34:33

37、《红楼梦》中“六大派”围攻“光明顶”的好戏,最后无果而终

2019/6/10 17:43:35

38、晁盖在梁山上一个错误的人事安排,给宋江上山后专权留下机会

2019/6/3 18:49:17

39、吴承恩是如何塑造出猪八戒这个形象的,其原型是谁

2019/5/30 19:25:07

40、《西游记》中实力最强的神仙坐骑,不用法宝都远胜孙悟空

2019/5/10 21:37:25

41、司马懿家族不但对别人狠,连嫁进来的媳妇都如同掉进“狼窝”

2019/4/26 19:43:01

42、《红楼梦》里贾母天天没事就组织聚会,就不怕吃垮贾府吗

2019/4/22 21:11:40

43、为何说贾宝玉有无数第一美誉不敢妄取,唯“意淫第一”实至名归

2019/4/8 17:05:11

44、《西游记》第一自黑高手是谁,其捧哏水平不输德云社的于谦

2019/4/1 22:22:43

45、林黛玉口无遮拦骂刘姥姥是“母蝗虫”,到底是无心的还是有意的

2019/3/25 22:09:59

46、关于上古时期“炎帝”的各种传说,你知道多少

2019/3/21 18:32:38

47、秦朝这些奇特又常见的“违法”行为,现今很多人都做过

2019/3/19 18:20:25

48、西游记里独角鬼王为何会怂恿孙悟空自封齐天大圣,引来天兵围剿

2019/3/18 20:40:13

49、“夷陵之战”惨败并非刘备不懂军事,只因他犯了跟曹操一样的错误

2019/3/15 7:45:39

50、《西游记》中有四大部洲,只有孙悟空是来自东胜神洲吗

2019/3/11 19:09:24