果壳 - 米饭、鸡肉、蘑菇…这些食物二次加热会致癌?看完终于知道怎么吃了

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  来源丨科普中国(ID:Science_China)

  作者丨王思露

  审稿丨刘少伟

  日常生活中,我们难免会有吃不完剩下的饭菜。

米饭、鸡肉、蘑菇…这些食物二次加热会致癌?看完终于知道怎么吃了 - 后花园网文 - 大杂烩

  对于这些剩饭菜,再吃的时候一般都会经过加热后食用。

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  最近网上有人说,“米饭不能二次加热,不然会产生致癌物”;“芹菜、菠菜、蘑菇等食物也不能二次加热”。

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  那么事情的真相到底是怎样的?一起来看!

  米饭二次加热后会致癌?

  有人说米饭经过室温存放很容易滋生细菌并繁殖,随着时间的推移这些细菌会产生各种毒素,导致“食物中毒”,而二次加热也不会消除其中的毒素,有致癌的风险。

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  事实上,虽然米饭在存放过程中可能会滋生细菌,但二次加热的米饭和癌症并无直接关联。该说法本身并没错,但并不仅仅只针对米饭这一种食物,这样的观点只能证明加热并不能消除食物中细菌产生的毒素,和其他事情不存在关联。

  所以,米饭二次加热会致癌的说法,不可以相信。

  芹菜、菠菜、蘑菇等二次加热后会产生致癌物?

  此种说法的来源是有人认为,芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸盐,经过二次加热后硝酸盐会转化为亚硝酸盐,会对身体产生致癌威胁。

  虽然在加热过程中的确有硝酸盐和亚硝酸盐物质的存在,但是存在(含有)并不代表超标(很多),在任何时候谈论某种物质的作用和毒性时,都应该严格考量剂量,抛开剂量来看这件事情本身不科学。

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  硝酸盐是生活中的常见物质,也是自然界存在比较普遍的化合物,少量存在并不可怕;之所以蔬菜中存在硝酸盐,主要是因为土壤中本身含有一定量的氮元素、蔬菜在整个种植过程中也会使用到氮肥,这样一来其中必然会存在硝酸盐物质。

  另外,植物本身存在的酶类物质也会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质。

  从原理看,许多蔬菜当中都含有硝酸盐,如果在这些蔬菜中大量滋生细菌,那之后就可能在细菌的作用下将硝酸盐转化为亚硝酸盐,而室温环境更利于细菌的生长繁殖。

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  所以,这种反应转化(硝酸盐—亚硝酸盐)和加热并无关系,也就不会存在二次加热这些食物会致癌的理论。

  鸡肉经过二次加热会致癌?

  江湖传言:鸡肉经过二次加热同样会产生致癌的风险,主要是由于鸡肉当中的蛋白质经过存放会产生蛋白质降解物,而这些物质会危害肝肾,甚至存在致癌的危害。

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  事实上,蛋白质的降解物只有氨基酸和多肽,这两种物质并不存在所谓的伤肝肾作用。

  更何况蛋白质的降解过程本身需要多种条件的支持才能进行,已经烹调煮熟的鸡肉等肉类食品中几乎不含有细菌等微生物,很难发生有害反应。

  所以,此种说法也不可以相信。

  牛奶、卷心菜、土豆等不能二次加热?

  有人说土豆、卷心菜以及牛奶等食物经过二次加热后会损失很大一部分营养。

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  确实,加热对食物中的营养素的确会存在一定的破坏,其破坏程度和损失率主要由加热温度加热时间来决定。但日常生活中用到的家用烹调温度并不是特别高,食物中的热敏型营养物质也没有想象的那样多。

  因此,虽然加热会对食物的营养造成损失,但并不会很大。还有人说这些食物的二次加热也会有致癌的危害,也不可以相信。

  如何正确处理剩饭菜?

  1、科学存放

  减少用筷子等餐具对剩饭菜进行翻动的次数;

  剩饭菜要用安全、清洁的食物餐盒;

  存放剩饭菜要放入冰箱的冷藏室区域。

  2、建议剩肉不剩菜

  肉食存放比蔬菜存放的不健康影响要小。

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  3、吃剩饭菜前要热透

  剩饭菜热透后会更加安全,不仅可以还原食物味道和口感,也能够规避许多食品安全问题。

  4、不要反复加热

  虽然热透的剩饭菜安全风险小,但反复加热缺点较多,比如营养损失、口感下降、亚硝酸盐问题等。

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  综上所述,针对网上的种种说法一定要科学看待,不要盲目相信。

  平常一定要养成良好的进餐习惯;对剩饭菜安全存放后完全热透食用。

  

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