物种日历 - 菊后无他物,唯有大萝卜

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:82    发布时间:2020/1/15 4:28:44   出处:物种日历   

  “熟食甘似芋,生荐脆如梨”。萝卜,作为最常见的蔬菜之一,可生可熟、可菹(zū,腌菜义)可酱、可豉可醋、可糖可腊可饭、可炒可煮可烧……总有一种味道能打中你的心。

  中国人的饮食智慧,尤其擅长在寻常食材上施展功夫,一颗普普通通的萝卜,有着百样变化千种风味万般柔情。01
萝卜从哪里来?/ 生于中国,滋养千年/
萝卜是最古老的蔬菜之一,《尔雅》中的“莱菔(fú)、葖(tū)、芦萉(féi)”,《说文》中的“芦菔、芥根”都是萝卜的古名。

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  嘿哟嘿哟拔萝卜。图片:pixabay 平易近人的萝卜,是寻常百姓家的日常所食,更是旧日北方人民的过冬必备。萝卜做法多样,居家简单的烧炖就是饱腹一餐,若与珍禽异兽同烹,在筵席上也毫不逊色。萝卜的种类极其繁杂,中国就有1000多种,适应力强故南北皆有种植。从时令上看,有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜和四季萝卜;从色彩上看,有红、绿、白、紫等色(胡萝卜为伞形科,不同于十字花科的萝卜);从吃法上看,有生食、生熟皆可、加工三类。

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  红白两相合。图片:pixabay 穿梭数千年的光阴,萝卜用它的美味、朴实和豁达,滋养哺育了亿万炎黄子孙。
02
萝卜能怎么吃?/生啖、煮汤、烧炖、腌渍、做零食……/
种类繁多、本味平实的萝卜给了人们无数选择,生食亦可,熟做也成,各有风姿。

  ■ 萝卜生吃,脆甜赛过梨

  
刚从地里拔出来的萝卜,洗去泥土,轻轻咬开清脆的外皮,果肉脆爽甘凉,汁水醇甜丰盈,外皮微辣清香,生吃是对一颗新鲜萝卜最郑重的探访

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  拔起萝卜带出泥。图片:pixabay 在北京,心里美水萝卜的地位和当季水果不相上下;在山东,更有“烟台苹果莱阳梨,不如潍县萝卜皮”之说,潍坊的青萝卜名动四方。 在江南一带,伴着飞舞的杨花一起上市的樱桃萝卜,也叫杨花萝卜。生嚼脆甜嫩爽,以飞刀拍扁,红皮白瓤开成花,用酱油香油米醋和青蒜一拌,用来佐酒,再炒一碗喷香的蛋炒饭,是简单到极致的美味。

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  凉拌杨花萝卜。图片:博厨 / 豆果美食 萝卜丝与海蜇皮同拌,是餐桌上的常客,在汪曾祺的故乡江苏,与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为宴席凉碟,足见人们的喜爱之意。

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  萝卜丝拌海蜇。图片:枭笑 / 豆果美食

  ■ 羊肉萝卜汤,冬日最暖

  
寒冬腊日,冷风入骨,古人说冬天就该吃萝卜。圆滚滚的大红萝卜、胖乎乎的白萝卜比较适合炖煮,在小火高汤的滋润下变得更温柔,也为汤汁贡献自身的清甜。温软的羊肉和清新的萝卜是最好的一对,羊骨羊肉在大锅里咕嘟嘟地小火煮着,把大萝卜切成片下进锅里,萝卜能压住羊肉的膻味,解腻化油。一碗浓香的羊肉萝卜汤盛进碗里,撒一点葱花香菜,热气腾腾,清淡鲜美,是解开冬日美味的密码。

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  冬天就是羊肉萝卜味儿的。图片:益嘉美食生活家 / 豆果美食

  ■ 萝卜炖牛肉,又烂又香

  
不同于羊肉汤的清白,一碗红彤彤的萝卜炖牛肉,看起来更加喜气洋洋。一到了冬天,最爱炖菜的东北人家里,总会时不时地炖上一大锅。
本地的大红萝卜,外皮鲜红果肉洁白,切成大块与牛肉同炖,时间久了,带点筋头巴脑的牛肉块早已熟烂软糯,撒一把小虾皮,就一碗白米饭和一碟小咸菜,便足慰平生。汪曾祺曾说,四川人用白萝卜炖牛肉,甚佳。而重庆有“红萝卜,蜜蜜甜,看到看到要过年”的童谣,娃娃们天天盼着胡萝卜炖肉。

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  萝卜炖肉,越炖越香。图片:Mrs.梁大脸 / 豆果美食

  ■ 萝卜鲫鱼汤,鲜掉眉毛

  鲫鱼是各地常见的淡水鱼种,以开春和初冬之际的最为鲜美。
多刺的鲫鱼,与萝卜、豆腐等炖汤,易卸骨而味道美。新鲜的鲫鱼和老姜在锅里煎香,倒入滚水,下进萝卜丝,直到汤水煮成奶白色,撒一点盐和葱花,就起锅装碗。不加繁多的调料,萝卜丝清甜不夺味,堪堪能烘托出鱼肉的软嫩肥滑、清淡鲜美。

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  最鲜不过鲫鱼汤。图片:小龙IRIS / 豆果美食

  ■ 萝卜腌成菜,下饭最佳

  
青萝卜、白萝卜和红萝卜都适合腌渍,从北到南,有很多款萝卜咸菜。 朝鲜族人用糯米辣椒糊和虾酱牡蛎酱鱼做成萝卜泡菜,海味十足;华北人直接用盐、黄酱面酱做成腌萝卜、酱萝卜,入口是直白的咸;四川人用泡菜坛子做泡菜萝卜,吃起来微辣略酸有甜,层次丰富;广西人把萝卜和红辣椒、糖醋放进酸缸里做成酸萝卜,爽脆酸甜……四时萝卜皆能以丰富的调料腌渍起来,不仅增添风味,还能陪伴人们走过更漫长的时光。

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  脆生生的泡菜萝卜。图片:__Bobo__ / 豆果美食

  ■ 萝卜晒成干,另类风情

  
在秋高气爽的日子里,把萝卜切条晒干,失去水分的萝卜不再水灵清脆,取而代之的是强韧有嚼劲,炒制最佳。 在湖南四川等地,入冬后将梁上的腊肉取下,蒸透了切成薄片,与泡软的萝卜干同炒,以辣椒青蒜姜盐调味,一盘萝卜干炒腊肉,萝卜油润艮韧,腊肉醇香饱满,能将游子的心绪带回故乡,带回儿时,想起母亲在灶前忙碌的样子。

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  腊肉萝卜干是家的味道。图片:salila82 / 豆果美食

  ■ 萝卜变身,做零食小点

  
萝卜不仅是蔬菜,还能扮演零食的角色。在80、90后的童年记忆里,酸酸甜甜的无花果零食其实是用萝卜丝制成的,里面藏着多少儿时的欢乐;而大名鼎鼎的青红丝也是用萝卜、橘皮、冬瓜等原料做成,味道虽不甚好,但因为外形明艳,频繁出没于五仁月饼、各式糕点乃至腊八粥里,不负责好吃只负责好看。

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  青红丝是五仁月饼的点睛之笔。

  ■ 萝卜缨子,万不可抛弃

  
新鲜的萝卜缨子,脆嫩清香,适合凉拌、做馅、做汤,腌成小咸菜。
把萝卜缨子用盐腌一会,去掉水分,拌上米醋和糖,切一点蒜末,最后浇上热油辣椒,一盘萝卜缨子凉菜就做好了。一颗萝卜,根块用来炖煮,缨子用来拌菜,既持家有道,又能尝到两种风味。

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  凉拌萝卜缨子。图片: lin悠然11 / 豆果美食

  萝卜缨子,就跟芥菜缨子一样,无论是直接生吃还是做成菜,都有独特的清香,尤其折★★平常人家的生活智慧,盘中餐粒粒辛苦,不浪费是对生活的最高敬意。

  
03
中国哪里的萝卜最好吃?/大江南北,各有各的味道 /
萝卜平易,适应性强,大江南北皆有种植,那么哪里的萝卜最好吃呢?

  ■ 东北,光炖不够

  
萝卜炖牛肉、萝卜炖羊肉在东北人家,都是司空见惯,毕竟东北人的锅里可炖万物,东北的萝卜被调教出了七十二般变化。
秋冬的大红萝卜白萝卜适合炖煮熬汤,晒干了炒肉菜,做成热腾腾的羊肉萝卜粉丝砂锅,架起火锅涮着吃,剁成馅包饺子蒸包子;春天的小水萝卜、秋天的冰糖萝卜脆甜最适合生吃蘸酱,而大萝卜切片蒸熟了,一样要蘸酱吃;咸菜缸里的萝卜,切成细丝,拌上辣椒油,就饭吃。萝卜作为过去东北冬菜的三剑客之一,被开发出了无数种吃法,陪伴东北人度过一个又一个难捱的寒冬。

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  大萝卜包子。图片:meggy跳舞的苹果 / 豆果美食

  ■ 华北,最爱生吃

  
华北地区可供生食的萝卜种类繁多,春有小锥把,夏有爆竹筒,秋有卫青、露八分,冬春有心里美、算盘子,四季皆有良品,从年初吃到年尾不带腻味的。
心里美水萝卜水分足脆嫩甘甜,专供生食。春节后代替一般水果,在立春日,也可作为咬春萝卜,凑一盘生机盎然的春盘,迎接时令的变换。

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  心里美多好看。图片:花儿的美食厨房 / 豆果美食 天津的卫青萝卜,是沙窝萝卜、葛沽萝卜和灰堆二路樱子萝卜的统称,质脆肉细,致密多汁,辣味较浓,非常适合生吃。“沙窝萝卜就热茶,气得大夫满街爬”。一盘瓜子一盘萝卜,是天津人在茶馆里听相声的标配小食。

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  听相声要吃萝卜。

  ■ 山东,油炸丸子

  
山东地区多产青萝卜,其中以潍坊的最佳,常见生吃,熟食亦可。 鲁菜向来以烹饪技法全面而正统著称,煎炒烹炸烧烩蒸扒熘炝酱腌……样样在行。日常里,山东人对待萝卜的办法是炸成金黄酥脆的丸子,萝卜丝与鸡蛋面粉调成馅料,团成玲珑小巧的丸子,炸熟后复炸一次。简单易做的萝卜丸子是一道家常菜,在北方的菜市场和小吃铺经常能见到。丸子一定要在刚出锅趁热吃,酥脆浓香,蘸点花椒盐更好不过。

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  等凉了就不脆了。图片:喜悦私厨 / 豆果美食

  ■ 湖南,连根带叶

  
“萝卜菜上了街,药王菩萨倒招牌”,这是旧日长沙人经常听到的俗语。萝卜菜,是指用萝卜种子培育出的一种蔬菜,主要吃幼嫩的叶子和肥大的肉质根,要趁着根部未完全成熟采收上市。清炒或者加点豆豉、腊肉都可。把萝卜菜晒干了剁碎腌在大缸里,等过了个把月发酵泛黄,捞出来再晒干,就成了“萝卜插菜”,用来做汤、炒着、饭锅里蒸、和肉蒸,都是平民家的美味。

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  清炒即可。图片:梅姐alice / 豆果美食 除了萝卜菜,以香辣著称的湘菜,也喜欢腌制萝卜,剁椒和白萝卜干腌成香辣的剁椒萝卜干,佐餐下饭;而湘西村民喜欢做酸萝卜,萝卜在泡菜坛里泡好,捞出以后和秘制油辣子一拌,酸辣开胃,唇齿生津。把萝卜切成块串起来挂在房檐下,风干以后跟腌萝卜一样封在泡菜坛子里,叫“阴萝卜”,也是过冬的美味小菜。

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  ■ 苏州,萝卜丝饼

  
立春日,南北皆有咬春习俗,吃春卷和春饼。华北的春饼为轻薄的烫面饼,卷进合菜、酱肉而成,而苏州的春饼却是萝卜丝饼,以甘甜的白萝卜丝做成饼,圆圆如金元,香酥可口。 萝卜丝饼是无数当地人记忆中小时候的味道,在街边小摊前,小贩手持大铁勺,先铺一层面糊作底,然后填满萝卜丝,再浇一勺面糊封口,把铁勺探进翻滚的油锅,直到炸成金黄的小饼,外壳酥脆内里香甜,手法看似简单却非一日之功可成。

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  ■ 婺源,米粉烹萝卜

  
历史上的江西婺(wù)源,曾归属于安徽,承袭的是徽菜风格,重视就地取材和原汁原味,带有浓郁的地方特色。荤素皆可蒸,无素不能糊(方言,hù),是婺源菜的特点。 以大米加工为粗米粉,萝卜与米粉调料同拌,等饭甑(zèng)的饭蒸熟了,铺上米粉菜,再蒸熟,起锅浇上热菜油,一盘原汁原味的粉蒸萝卜就做好了。在婺源,无论荤素皆可粉蒸,粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸时蔬,婺源以一己之力影响了整个江西菜的风貌。

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  粉蒸萝卜最本味。图片:斯佳丽 / 豆果美食 “糊”的手法就是把蔬菜跟米粉做成糊糊,萝卜南瓜黄瓜莴苣叶等皆可糊。萝卜丝炒半生加水煮沸,一边撒米粉一边挥舞锅铲,直到浓稠,加进盐姜蒜花椒调味,装盘上桌,浇一勺菜油、葱花和胡椒粉,糊萝卜就做好了,新鲜爽口、风味独特,专飨食客。

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  风味独特的糊萝卜。图片:zhangshancun.com
粉蒸与糊是贫寒年代人们的谋生智慧,而萝卜之类的常见食材便挑起了养活百姓的重任。如今,再度吃起,却是习惯使然,以及对食物原汁原味的追求。

  ■ 广东,做糕过年

  
流行于广东福建等地的腊味萝卜糕,是当地人迎接新年的常见小吃。潮汕人俗称萝卜为“菜头”,所以萝卜糕也叫“菜头粿”。 萝卜糕的配方各有不同,但是少不了萝卜和糯米粉两个主角,再加点腊肠、瑶柱、水发海米、香菇等,焯熟的萝卜丝,和糯米粉、配料一起蒸成软糯的萝卜糕,再煎成两面金黄外酥里糯的样子,蘸上喜欢的酱汁,吃完了祈求年年高升,新年有个好福气。

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  吃了萝卜糕,好运来。 从古至今,一颗萝卜在庖厨之中的万千变化,是人们对于果腹、美味和营养的渐次追求。于寻常食物之中,感受生活的真味,只要吃得开心,就叫幸福。

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  菜市场最好逛,人间最有味。图片:pixabay

  本文来自吃货研究所。

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