卡娃微卡 - 炖汤时的泡沫,是精华还是脏东西?里面学问大着呢!

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炖汤时的泡沫,是精华还是脏东西?里面学问大着呢! - 后花园网文 - 精美网文

  泡沫里的主要物质

  我们常吃的食物里面,含有许多有机物质,其中一部分对水具有很强的亲和力,在炖煮、搅拌、摇晃的过程中,会产生泡沫。 比如蛋白质,我们在炖汤的过程中,表面会产生浓白的泡沫,这层泡沫的主要成分就是可溶性蛋白质。

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蛋白质具有很强的起泡性,在煮饭煮粥的过程中,也会产生大量的泡沫。 除了蛋白质,还有一种常见的起泡物质——皂苷,这是一种天然的表面活性剂,其水溶液在煮沸和震荡的过程中,会产生大量持久的蜂巢状的泡沫,对人体无害。
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  需要注意的泡沫

  泡沫里虽然含有营养物质,但是有的泡沫会影响食物的口感,甚至可能会造成中毒的风险,下面三种食物的泡沫需要多加注意哦。炖肉的泡沫炖肉的过程中会产生许多泡沫,虽然泡沫中大部分都是蛋白质,但是也有动物的血液和油脂溶在其中。 尤其是初炖的时候,会有更多的血沫和渣滓溢出来,不仅会产生难闻的气味儿,还影响食物的口感。 初炖的时候,建议把泡沫撇出去,在后面的炖煮过程中,也会出现很多浓白的泡沫,这层泡沫多为蛋白质,和油脂,保留下来汤味儿更鲜美。

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豆浆的泡沫当豆浆加热到80℃到90℃时,豆浆中的胰蛋白酶抑制剂遇热会膨胀,泡沫会咕噜咕噜冒出来,这是一种“假沸”现象。 因为豆浆里含有一种叫做“皂苷”的物质,它是豆浆的主要营养物质,具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用,所以无需撇去。
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但是皂苷的起泡性很强,一旦出现泡沫,就有人误认为豆浆已经沸腾而停止加热,饮用没煮熟的豆浆会导致呕吐、拉肚子等症状。 这时候就需要继续加热,直至泡沫和豆腥味儿消失,等到真正煮沸的时候再喝。
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火锅的泡沫冬天是吃火锅的大好季节,各种肉类、蔬菜往火锅里一涮,吃起来是又香又爽,但是大家没注意的是,各种食材里含有蛋白质和皂苷,会导致火锅里出现泡沫。 这些泡沫里含有脂肪、血水和杂质,建议把泡沫撇去。火锅煮得越久,钠、嘌呤、脂肪的含量就越高,可千万要忍住不喝火锅汤啊。
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  可食用的泡沫

  虽然有些食物的泡沫需要稍加注意,但也有很多食物的泡沫可以放心食用,卡娃甚至觉得有些食物的灵魂就在于泡沫,比如啤酒和咖啡。果蔬汁的泡沫榨出的果蔬汁表层总会出现一层泡沫,这层泡沫是果蔬中的营养物质,虽然会影响颜值和口感,但是食用也无妨。 但是卡娃要强调的一点是,与新鲜果蔬相比,大部分果蔬汁产品中损失了大量的膳食纤维,且一些有益的成分在榨汁过程中因不能及时溶出而随果渣废弃。 榨果汁费力气又损营养,卡娃还是选择吃新鲜的水果吧~

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煮粥和面条的泡沫大米和面条里面都有蛋白质,在煮的过程中,会产生大量的泡沫,这层泡沫就是蛋白质包裹空气形成的。 再者,大米和面条里面富含淀粉,在烹煮的过程中会变得粘稠,而这种情况下就更容易产生泡沫了。越是粘稠,产生气泡的可能性就越大。 无论是面条还是大米,上面产生的气泡都是对人体无害的,可以放心食用。
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茶水的泡沫茶水表面会产生泡沫,是因为茶叶里面富含一种叫做“茶皂素”的物质,它是一种天然表面活性剂,起泡能力强,茶水在震荡的过程中,就会起泡。 科学研究表明,茶皂素具有良好的消炎杀菌、止痒镇痛的作用,更可以用来促进肠胃活动,调节血糖,有益健康。
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咖啡的泡沫咖啡中形成泡沫的成分有很多。烘焙咖啡过程中产生的二氧化碳,就能形成气泡,而气泡的外膜是咖啡的蛋白质或多糖类。 就连不同的喝法也会产生泡沫,比如卡布奇诺和拿铁,上面的一层泡沫是由牛奶产生的。 总之,不论是咖啡还是牛奶产生的泡沫,都对人体无害,可以放心尽情享用。
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啤酒的泡沫可能有人会担心啤酒的泡沫中富含嘌呤会增加尿酸生成,但其实不是的。 啤酒在发酵时产生了大量的二氧化碳,在装瓶时又充入了一定量的二氧化碳。另外,啤酒花、麦芽汁和酵母菌等在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质,并溶解在啤酒中,因此产生了独特的起泡现象。
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但是痛风患者一样不适宜饮啤酒,因为啤酒中的乙醇和鸟苷酸一样会增加体内尿酸,加重痛风。

  所以关于泡沫,

  也没什么大惊小怪的,

  大多数的泡沫还是美味的,

  但是最后卡娃还是要提醒一下,

  初炖的肉、“假沸”的豆浆,

  我劝你先别急着扔~

  图片来源图虫创意

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