物种日历 - 日料冷冰冰?这些日本“火锅”让你吃不重样

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:19    发布时间:2019/12/2 5:32:36   出处:物种日历   

  天气越来越冷了,我们来聊些热乎的食物吧。日料不只有冰盘玉落、入眼胜画的精致小碟,也有着让人食指大动、酣畅淋漓的整锅硬菜,能够让萧瑟冬天变得丰富多彩的食物,当属暖心又暖胃的“日式鍋物”了。

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  暖心暖胃的“日式锅物”。图片: item.rakuten.co.jp

  日式鍋物总体上追求食之本味,常会结合各地特有的时令土产,搭配清爽或是醇鲜的汤底,在土锅中慢慢炖煮,简直就是视觉与味觉的双重享受。日式鍋物的种类很多,那就介绍几种经典又魔性的鍋物吧:

  01

  鮟鱇鱼锅(あんこう鍋)

  /茨城县的代表鍋料理/

  
关西河鲀关东鮟鱇”的说法由来已久,这种长相不拘小节的怪鱼,一度是江户时代水户藩进贡武家的“高级食材”。时至今日,鮟鱇鱼依然深受关东人民的喜爱,地处关东平原的茨城县,也是鮟鱇鱼的重要产地,“鮟鱇鱼鍋”自然就成为了茨城县一带,秋冬最具代表性的鍋料理。

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  茨城県 鮟鱇鱼鍋。图片:event.rakuten.co.jp

  日本人常食用的鮟鱇鱼,主要是黄鮟鱇黑鮟鱇. 这两种,它们属底栖肉食性鱼类,一脸肆意的长相,不善游动,平均生活水深约40米,体长40~60公分,最大可以长到1.5米。鮟鱇鱼身形怪异,体表又布满粘液,在案板处理起来会很费事,所以厨师通常采用吊切的分割方式

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  黄鮟鱇和鮟鱇吊切。图片:item.rakuten.co.jp

  通常丑丑的鱼都很好吃,鮟鱇鱼肉富含胶质肌肉纤维弹性十足,并且可食用部位很多,日本人认为它“食べられない所がない”,意思就是:没什么部位是不能吃的。冬季正是品尝肥美鮟鱇的最佳时节。

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  鮟鱇鱼的各个部位都能食用。图片:event.rakuten.co.jp

  鮟鱇鱼鍋通常会包含全套“鮟鱇七宝”,有鱼肉鱼皮鱼鳍鱼肝卵巢鱼胃、鱼鳃,再配上新鲜时蔬一起炖煮。鮟鱇鱼鍋的味型有好几种,而茨城县最传统做法,是先将鮟鱇鱼肝在锅里煎至出油(鮟鱇鱼肝的脂含量高达40%),再用“肝油”和味噌熬煮出金黄色的“浊汁”(どぶ汁)作为汤底,最后放入鱼块和蔬菜同煮,过程中不会额外添加清水。

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  鮟肝和味噌煮出金色“浊汁”。图片:stock.tuchong.com

  “浊汁”是经典的渔夫吃法,既能节水又能增加鍋物的总热量,这对于过去海上作业的渔民们来说,意义非凡。如今,大众化的鮟鱇鱼鍋会相对清淡一般用味噌或淡口酱油来调味。无论哪种,最终和河鲀鍋一样,可以加入米饭与蛋液做成一道杂炊”,满满一锅子胶原蛋白,拌着大量精碳水,简直不能更满足!

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  经典“渔夫吃法”,杂炊和美味鮟肝。图片:stock.tuchong.com

  02

  内脏鍋 (もつなべ)

  /福冈县的代表鍋料理/

  “内脏鍋”(もつ鍋),是起源于福冈博多地区的著名乡土料理,也叫“ホルモン鍋”。牛小肠牛大肠在日本被统称为“もつ”,它们是内脏鍋的主角。满满一锅雪白莹润的牛肠,配上豆腐与高丽菜,再整齐铺上一层绿油油的韭菜,最后撒上白芝麻、红辣椒或大蒜碎,用酱油调味,真是奔放又重口的一款鍋物了。

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  福冈県 内脏鍋。图片:event.rakuten.co.jp

  这道鍋物起源于二战之后的福冈,人们用酱油烹煮牛大肠和小肠的做法,也被视为是内脏鍋的雏形。内脏鍋早期的口味更接近传统的寿喜焼,后来演化出加味噌和辣酱的调味方式,再之后人们又尝试加入不同的调味料如洋葱、辣椒、韭菜等等,辛辣味更加映衬内脏的肥鲜,使得它能被更多食客所接受。

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  辛辣口感有助于解腻。图片:stock.tuchong.com

  通常内脏鍋里牛小肠的比例较多,小肠肠壁富含脂肪,从中间对半切开,就会外翻露出雪白晶莹的朵朵肥膘;而牛大肠的脂含量稍低,表面布满褶皱更易于吸附汤汁,肠壁吃起来也更有嚼劲,但本身的味道很浓重。放入大量韭菜和其它蔬菜的作用,在某种程度上也是为了降低整锅食材的油腻感

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  油润弹牙的牛肠、满满一口油。图片:r.gnavi.co.jp

  混合了牛肠、豆腐和蔬菜的内脏鍋看似很粗犷,但也有值得细品的地方。通常食客们会先食用烫煮到软中带脆的蔬菜,再细细咀嚼弹牙油润的牛大小肠,最后的浓汤则被视为整道鍋物的精华,可以加入拉面或其它主食一起炖煮,堪称畅快淋漓的放纵体验。

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  非常放纵的一款鍋物。图片:r.gnavi.co.jp

  03

  石狩鍋 (いしかりなべ)

  /北海道的代表鍋料理/

  “石狩鍋”是北海道地区的传统鍋料理,因盛产鲑鱼的石狩川而得名。石狩锅必不可少的主料是带骨的生鲑鱼肉,再加上豆腐、菌菇、洋葱、萝卜、大葱等道产蔬菜,搭配昆布与醇厚的味增汤底一起炖煮,最后撒上少许山椒粉提味去腥,有时也会放入鱼头或铺上鲑籽,简直让人从头到尾饱尝了鲑鱼的美味

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  北海道 石狩锅。图片:event.rakuten.co.jp

  地处北国的北海道,西临日本海,南濒太平洋,面对鄂霍次克海与库页岛相望,简直是上苍恩赐的海产宝库,渔业资源极为丰富。境内的石狩川是一条流经北海道,最终注入日本海的河川,每年秋末是鲑鱼洄游和繁殖的时节,成群结队的太平洋鲑会响应自然的呼唤,集结在石狩川中逆流而上。

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  从头到尾饱尝了鲑鱼的美味。图片:stock.tuchong.com

  此时,也是当地渔民的丰收时刻,主要的鱼获就是太平洋鲑属的大麻哈鱼,也叫“狗鲑”或“秋鲑”,我们平时吃的鲑鱼籽多都来自这种鲑鱼。还有同属的其它洄游型鲑,如红大麻哈鱼、驼背大麻哈鱼或大鳞大麻哈鱼,大鳞大麻哈鱼的体型最大,便有了个响亮的俗称“帝王鲑”。当然,一些陆封型的鲑鱼如“樱鲑”也适合做鍋物。

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  洄游的秋鲑,鲑籽大都来自于它。图片:sakuravillage.jp

  “石狩鍋起源于日本的江户时代,严寒冬日里,辛勤劳作的渔民们会将一部分鱼获,加上各种地产野菜炖成味道醇厚的味噌汤,作为对自己的一种犒赏。如今,除了必不可少的鲑鱼主料,人们还会在石狩鍋中加入帆立贝贻贝鱿鱼海虾海螺等海产,俨然就是一锅“海鲜大合集”。

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  “海鲜大合集”。图片:stock.tuchong.com

  石狩锅的汤底也并不局限于味噌调味,有时还会加入醪糟牛油北海道产的乳酪,这样能使得乳白色汤底味道更加浓厚与鲜甜。石狩锅、汤咖喱、草莓煮(いちご煮)和以羊肉为主料的成吉思汗焼肉(ジンギスカン)都是北海道最著名的乡土料理。

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  有时会加醪糟、奶酪增加风味。图片:stock.tuchong.com

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  北海道乡土料理成吉思汗焼肉。图片:uds.gnst.jp

  04

  切蒲英鍋 (きりたんぽ)

  /秋田县的代表鍋料理/

  
人们将刚刚煮好的米饭碾碎在秋田杉做成的木棒上卷成竹轮一样的圆柱形,再用炭火烤制而成的食物就叫做“蒲英”(たんぽ),也就是一种烤米棒。因形似短穗枪的枪尖而得名,也有说法认为它像水生植物香蒲的穗。烤好的米棒不仅可以刷上味噌包裹海苔直接吃,也可以切成块状下锅烹煮。因为能长期储存,所以“切蒲英”曾是猎人与樵夫冬季的随身口粮

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  秋田県 切蒲英锅和烤蒲英。图片:event.rakuten.co.jp

  “切蒲英”是秋田县著名乡土小吃,得益于当地盛产的优质大米,每年秋季新米上市的时节,大馆和鹿角地区都会举办热闹的“蒲英会”。“切蒲英最著名的吃法就是与鸡肉还有蔬菜做成锅料理,称为“切蒲英鍋”(きりたんぽ)。传统做法是用鸡骨架熬成清汤,然后依次放入牛蒡、菌菇、鸡肉、蒟蒻等食材,再用酱油轻微调味,快炖好时加进“切蒲英”与葱段,最后放入水芹。

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  切蒲英锅的定番食材。图片:ameblo.jp

  传统的切蒲英鍋,选用的自然是秋田县名物比内地鸡”,★★的比内地鸡学术价值很高,早已被指定为“国家天然纪念物”并禁止食用,市面上供肉食的其实是比内地鸡和洛岛红鸡的杂交品种。这种鸡的运动量大,肉质紧实有嚼劲鸡肉风味浓且油脂香气醇厚,因此比内地鸡与名古屋鸡、萨摩地鸡,并称日本“三大土鷄”。

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  秋田名物“比内地鸡”。图片:sakuravillage.jp

  “切蒲英鍋”是秋田县极具代表性的鍋料理,人们至今还保留着在新米收获后的冬季吃切蒲英鍋的习俗,用来犒劳一年的辛勤劳作。新鲜蔬菜和鲜美鸡肉炖出的汤底清甜又好喝,牛蒡、菌菇和水芹也带来了更富有层次的口感,饱尝了汤汁的切蒲英软糯入味,给人以满满的饱足感,暖心又暖胃。

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  暖胃又暖心的冬日选择。图片:stock.tuchong.com

  05

  牡蛎土手锅(かきのどてなべ)

  /广岛县的代表鍋料理/

  牡蛎の土手鍋,是广岛县极具乡土色彩的一道鍋料理。通常的做法就是在砂锅内壁上缘,抹上厚厚一层混有牡蛎汁的味噌,再倒入由鲣鱼和昆布熬煮出的醇鲜汤汁,然后放入肥嫩又新鲜的海蛎 、菌菇、豆腐、洋葱、蒟蒻及绿叶蔬菜一起炖煮。因为锅壁上的味噌看起来像是一道堤坝(日文里写作“土手”),因此得名“牡蛎の土手鍋”。

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  广岛县 牡蛎土手锅。图片:rakuten.co.jp

  随着锅中的汤汁慢慢沸腾,锅缘上的味噌也一点点溶入到汤底中,人们有时还会加入一些豆浆或是牛奶来增添风味,醇厚又浓郁的汤头搭配着白嫩多汁、入口滑溜的新鲜牡蛎肉,每一口都洋溢着海洋的味道。

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  牡蛎口感滑嫩。图片:stock.tuchong.com

  日本牡蛎产量第一的广岛县,身处河流冲击三角洲,面向富饶的濑户内海,广岛湾海流平缓,浮游生物密度高,牡蛎食物充沛,因此这里是远近闻名的“牡蛎之乡”。广岛湾出产的主要是亚洲长牡蛎,也俗称“太平洋牡蛎”,它们是牡蛎中体型中最大的一种,也是我们最常食用的一种。

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  亚洲长牡蛎。图片:stock.tuchong.com

  牡蛎在广岛当地的做法有很多,刚从海中捞起的当季牡蛎,适合炭烤或蘸调制醋汁生食,最具人气的当属炸牡蛎,通体金黄的“炸牡蛎”和乌醋酱或奶油是绝配,当然还有混合了牡蛎鲜美和米饭清香的“牡蛎粥”和“牡蛎焖饭”。不由得感叹,牡蛎的美,真的不只有生食才能体会......

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  广岛名物“牡蛎土手锅”。图片:stock.tuchong.com

  这样一个清冷的季节里,还有什么能比和好友围坐在土锅旁更惬意的事呢!

  本文来自@吃货研究所。

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