物种日历 - 涮肉必知:上脑、黄瓜条、小三岔......羊肉最好吃的部位是?

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:21    发布时间:2019/11/10 4:18:25   出处:物种日历   

  最近一段时间,关于南方北方的互相嘲讽一波接一波。北方人嘲笑南方人买菜论根买,太小家子气,南方人震惊于北方人冬天居然一个人买150斤白菜,不吃别的了吗?

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  新闻采访白菜卖家:“一到这个时候,他必须买,不买他难受。”

  其实现在一入冬还在囤白菜的,大多是老年人,这么些年囤习惯了,不囤不踏实。在一二十年前,北方冬天可吃的东西真的很少,“冬储大白菜”是写进我们劳动课课本里的。如今得益于经济的发展、物流的便利,才让北方人在冬天也能吃到更多蔬菜。

  在原来,冬天翻来复去就是熬白菜、炒白菜、醋溜白菜、炝爆白菜……就让人更馋肉了。

  这涮羊肉,几乎就是专为冬天打造的食物。来自南方富庶地区的朋友们大概实在难以理解,就清水烫个肉有什么好吃的?但简单的东西往往都讲究,老北京人又有打八旗子弟那儿形成的穷讲究习惯,今儿个,就来看看涮羊肉。

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  老北京铜锅涮肉。图片:王端端

  老北京铜锅涮肉都需要啥?

  涮羊肉说简单挺简单的。紫铜火锅一口,葱白几段,生姜一两片,清水一锅,就得了。涮的东西就是羊肉、白菜、豆腐。蘸料就是麻酱。

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  老北京铜锅。图片:Ningling / wikimedia

  在以前,麻酱断然是要由家里主掌厨房的女性来亲手澥[xiè,指加水让糊状物变稀]开的,孩子们总是忍不住想伸手去蘸点麻酱吃,但下场通常是手背上轻轻地挨上一巴掌,“没个规矩!上桌才能吃。”麻酱的配方各家都有秘方,少不得的是腐乳、韭菜花、香菜,而讲究的可以放进去十几味调料。这涮羊肉本身就是清水烫肉,除了羊肉自身那一口鲜甜,全靠小料带起味道,也难怪如此受重视。

麻酱小料。图片:王端端 - 后花园网文 - 趣味生活

  什么样的羊肉才好吃?

  因为是清水锅,从羊肉品质上来说,首先是要尽量新鲜。冷冻肉并不能一概而论说一定比鲜肉或冰鲜肉差,但不可否认的是,在冷冻的过程中,尤其是非急冻的情况下,细胞内的水会冻成冰,导致肉的细胞组织破裂,在解冻的过程中,会造成肉汁等内容物的损失,吃起来的直观感受就是肉质松散,缺乏肉类的香味。

  然而现在很少能吃到现宰杀的热气羊肉,大多情况下,我们买到的都是经过排酸的羊肉。事实上有些研究结果显示,经过排酸的肉其实在味道上会更胜一筹。所以最理想的肉是冷藏品质的、未经过冷冻的肉

某名店的高钙羊肉。图片:王端端 - 后花园网文 - 趣味生活

  另一方面,不能用太瘦的羊肉,讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾,因为羊尾富含脂肪,北京话叫“肥肥锅儿”,太瘦的羊肉一涮就容易“柴”,因为没有高汤锅底增香,太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有的香气和软嫩的口感。

羊尾油。图片:王端端 - 后花园网文 - 趣味生活

  以前没有切羊肉片的机器,所以传统的吃法都是手切羊肉,也不一定追求很薄的切法,肉质越好越可以切得厚,这样的羊肉涮进锅里才是该嫩的嫩、该脆的脆。但手切羊肉一定要够新鲜或者解冻方法正确,新鲜的羊肉色泽红亮,不会发暗发沉,闻起来没有异味,用筷子碰能感到不错的弹性,而不是软趴趴的感觉。

某名店的手切羊肉。图片:王端端 - 后花园网文 - 趣味生活

  哪个品种的羊肉更好吃?

  根据以上条件,并且结合历史因素,北京涮羊肉使用的基本上都属于蒙古绵羊种,其中有两大分支。

  第一个分支是蒙古羊。这里面涵盖了超过10个不同的地方品种,比如呼伦贝尔湖附近的西旗羊、锡林郭勒草原附近的锡盟羊、乌珠穆沁草原附近的乌珠穆沁羊,都是其中比较知名的。这个分支基本都属于蒙古绵羊种的杂交品种,区别不算很大。因为北京自古就比较认“口外羊”(即张家口以北的羊,一般泛指内蒙羊),所以张家口外有很多牧场。

乌珠穆沁羊。图片:yz0479.com - 后花园网文 - 趣味生活

  第二个分支是小尾寒羊。这是一种在山东、内蒙、河南、河北、江苏等地区都大量养殖的羊种,据考证大约是宋代时蒙古绵羊南下后与当地绵羊杂交、饲料和环境改变后的改良品种。20世纪60年代国家曾经推行过绵羊杂交改良工作,小尾寒羊就因为其适合养殖的诸多特点被选为重点推广品种。小尾寒羊比蒙古羊生长更快,出肉率高,繁殖能力也强一些。不过小尾寒羊是舍养的,也就是说不是传统感念上在草原上放牧吃草的那种养法,饲料里草的比例也会低一些。

小尾寒羊。图片:n8888.cn - 后花园网文 - 趣味生活

  羊肉好不好吃的标准,肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的,而这一方面与羊种有很大关系,另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关

  另外有很多人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品质的一个标准,严格来说,这是不准确的。膻味的来源很多,饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰杀和处理方式都有可能对其造成影响。如养殖量很小的甘肃滩羊,就因为其特别的品种及饲料,膻味微乎其微;但滩羊离开当地的水土环境,照样会有腥膻。

  还有人觉得现在的羊肉比起以前似乎膻味更明显,这大概是由于养殖技术的改变造成的。一般老百姓吃到的羊肉都是规模养殖的,出于快速育肥等考虑,饲料也逐渐从纯粹的牧草变为谷草结合的缘故。对膻味很不习惯的人,可以尝试选择羔羊,相对来说膻味会好很多

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  铜锅涮肉。图片:王端端

  什么部位的羊肉涮着最好吃?

  说完了羊种,我们来说说什么部位的羊肉适合涮羊肉。现在比较常见的部位大概有上脑大小三岔黄瓜条磨档,偶尔有一头沉羊筋肉,但通常都不在菜单上了。

粗略的羊肉部位分割图。 - 后花园网文 - 趣味生活

  羊上脑在后脖子附近,肉质软嫩,偏肥一点。

羊上脑。 - 后花园网文 - 趣味生活

  大三岔是羊后腿上方,是最肥的部位;小三岔是前腿上方,相对来说更肥瘦相间一些。

小三岔。 - 后花园网文 - 趣味生活

  黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分,长在羊大腿和臀部,呈条状包裹着股骨,一只羊身上就两条,口感很脆,非常有特点;磨档与黄瓜条相连,也属于偏瘦的部分

磨裆。 - 后花园网文 - 趣味生活

  一般来说,小三岔、黄瓜条和上脑是大多数人都比较喜爱的部位,大三岔有点太肥了,而磨档又有点太瘦了。北京有些店还有种拼部位切的方法,把几块肥瘦不同的部位拼在一起切,切出来看着像一个部位的肉,肥瘦相间,有嫩有脆,也是一种吃法。

腰窝。 - 后花园网文 - 趣味生活

  点好了肉,怎么涮最好吃?

  说起涮肉的姿势,如果吃的是机切的羊肉片,那么基本上开锅后,肉下去三四秒,变色即可,稍微多放一会肯定老,而且会出沫子,要是肉偏肥可以稍微多涮一会。

  如果是手切羊肉,肉会厚一些,有些部位切出来格外厚,要还是看着表面变色就拿出来,很可能会不太熟,手切的好羊肉相对来说不那么容易老,肉进了水里,多翻几次,表面变色后再多翻个一两下就可以了

  吃涮羊肉时,一般会按照先肥后瘦的顺序,最后才下白菜和豆腐。半盘羊尾,几片上脑下锅,锅里顿时就有了肉的香气,这时再下小三岔和黄瓜条,就更好吃了。剥上颗糖蒜,再来几个芝麻烧饼,齐活了您呐!

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  涮好准备吃的羊肉。图片:ZhengZhou / wikimedia

  本文来自吃货研究所。

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