蝌蚪五线谱 - 糖炒栗子千万不能这样吃!

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:20    发布时间:2019/11/8 23:23:42   出处:蝌蚪五线谱   

  大家好

  我是大脸喵

  每年一到冬天

  走在街头总能闻到阵阵甜香

  顺着味道看过去

  准能看见糖炒栗子的身影

  哪怕寒风凛冽

  也值得为它驻足几分钟

  手里捧着一袋刚出炉的

  还冒着热气的炒栗子

  别提多幸福了

糖炒栗子千万不能这样吃! - 后花园网文 - 科技新闻

  不过

  大家有没有好奇过

  炒栗子为什么要用黑石头呢?

  而且栗子要剥皮吃

  那糖炒栗子的意义又是啥呢?

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  今天我们就来

  研究一下

  炒栗子是项技术活

  《华夏美食趣话》中称,炒栗始于宋代,“秋末冬初,炒栗便飘香于东京(今开封)街头,辽初炒栗传入南京(今北京),并延续下去。”

  后来,炒栗更成了人们寄托乡愁的象征。

  南宋时,陆游在《老学庵笑记》中写道,“古都李和炒栗,名闻四方,他人百计效之,终不可及......陈福公及钱上阁,出使虏庭至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来改......自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”

  当时汴京沦陷,炒栗业的祖师爷李和一家被掳到了燕山,陈钱二人来到已被辽国占领的北方,思念故国的李和之子,将炒栗献给了使臣,以表达自己对祖国统一的期盼。

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  老舍先生在重庆创作《四世同堂》时,也把浓浓的乡愁寄托在了香甜的炒栗上,“良乡肥大的栗子,裹着细沙与糖蜜,在路旁唰啦唰啦地炒着,连锅下的柴烟都是香的。”

  炒栗高手李和的绝技如何,我们不得而知,但在如今的炒法中,火候、沙、糖以及栗子本身,都非常关键。

  陈鸿年在《北平风物》中,详细地描述了炒栗子的过程。
“大半锅像黑豆子似的砂子,先把它翻来覆去地炒热,然后先放上斤把两斤的生栗子,用铲子一翻,使沙栗混而为一,叫沙子把栗子埋起来,便不住手地翻腾。 ”

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如今,翻炒的过程已被机器代替,但黑色的沙石依旧不可或缺。

  这是因为,栗子的外壳导热非常慢,而且圆滚滚的外形,使得它们与铁锅的接触面积特别小,即使用大火炒制,也只会烧焦外壳,里面很难熟透。
于是,人们想到了石头,它既可以导热,又能与每颗栗子亲密接触,只要不停翻动,就能保证受热均匀。

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  在挑选栗子时,也非常有讲究,栗子的外壳要保持完整,这样在炒制时,每一颗栗子就变成迷你高压锅,栗子中的水分会让果仁形成“似面还脆”的最佳口感。

  但这也让栗子变得有些危险,刚出锅的栗子,内部的压力还很大,趁热嗑上一口,很容易爆炸,有人建议买开口的栗子,可是这样就失去了栗子最佳的口感,其实只需稍微放凉即可。

  既然炒制时栗子外壳必须保持完整,那撒下去的糖浆,就无法进入到果仁中,那糖的作用又是什么呢?

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  糖的作用主要是怕干,栗子在炒制过程中水分会被蒸发掉,干瘪的栗子口感可是差很多的。

  而融化的糖包裹在栗子表面,可以有效地阻止水分的蒸发,而且还能填补黑沙之间的缝隙,让栗子受热更加均匀。

  出锅前最后一次加糖,则是为了增加光泽,高温下产生的美拉德反应,会让栗子色泽更加鲜亮,另外在炒制过程中,糖产生的焦香,方圆20米都能闻到,比任何叫卖都吸引人。

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  人类最早的炊具

  石头成就了美味的糖炒栗子,但这并非人们的突发奇想,早在我们的祖先结束茹毛饮血的生活时,就已经发现了用石头烹饪美食的方法。

  当时的人们还没有发明铁、陶等材料,自然界中天然存在的石头,就成了人类历史上最早的炊具,宋代高承所著的《事物纪原》中记载,“神农氏尝草别谷,教导耕芸,加于烧石之上”。

  这种“加于烧石之上”的方法,被称为烹调中的“石烹法”,人们将食物放在石头上,在石头周围生火,通过石头传导热量,将食物做熟。

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  除此之外,古代人还会用石头来煮东西,地上挖个坑,垫上几层芭蕉叶,然后放入水和要煮的食物,不断向水中加入烧红的石头,靠石头的热量把食物煮熟。

  如今布朗族的传统美食卵石鲜鱼汤,使用的仍是这种方法,只是器皿换成了砂锅。

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  现代科学根据不同物体传导热的能力不同,把善于传导热量的物体称为热的良导体,铁、铜、铝等金属都是良导体,而石头、陶瓷、玻璃等物体传导热量的速度较慢,被称为热的不良导体
为了将热尽快地传递给待加热的食物,以节省燃料的使用,自从金属被人类发现后,我们用来炒菜的锅一般是 用热的良导体制成 的。
但导热慢也有导热慢的优势,金属材质由于导热快,停止加热后,温度会快速流失,而石头等导热慢的材料,加热后温度会慢慢散去,这就使得它们拥有了非常好的保温功能,冬天用烧热的石锅盛放菜肴,可以有效地阻止食物变凉。

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  各地的石头菜

  相比金属,石头加热和保温都比较匀速,会让食物更均匀地受热,所以当石头遇到食材时,能够创造出独特的美味,如今我国各地仍保留着各式的石头美食。
※石头馍
《风味人间》中介绍了一种陕西的石头馍,将轻微发酵的面饼,摊在烧烫的鹅卵石上,再用同样烧烫的石子覆盖,等热气上来,馍就做好了。由于石头传热均匀,无需翻面就能很快熟透,口感十分酥脆。
山西的石头饼、徽州的石头粿、新疆的馕坑石头烤馍等,采用的也是类似的方法。

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  ※石板粑粑

  《舌尖上的中国》中,云南怒江的人们喜欢用石板烹饪食物,石板采用当地特有的青黑色页岩,经过打磨抛光,放在火塘边烘烤一两个月,等水分烤干后,火烧不坏,水浇不裂,古老的不粘锅就此诞生。

  把野生甜荞粉搅成的糊倒在石板上烙制,熟透后蘸上一点蜂蜜,就是怒江人非常喜爱的石板粑粑。

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  ※石头烧烤

  把石头放在铁板上加热,将处理好的食材放在石头上烤熟,石头不会将热量快速地传到食材上,因此不会出现烤焦的情况,烤出的食物肉质也会更加鲜嫩,各地都有这样的做法。

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  本文首发于公众号“费米科学”(fermi_science)

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