贝太厨房 - 一城一味 | 上海美食图鉴

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:98    发布时间:2019/10/11 18:49:44   出处:贝太厨房   
一城一味 | 上海美食图鉴 - 后花园网文 - 趣味生活

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  1843年,上海开埠,上海滩的故事便开始了。帮菜、小点心、西餐、八大菜系、网红店、米其林……世界美食应有尽有,在吃这一方面360°无死角,让人一踏入上海滩就掉入令人眼花缭乱的美味之中。这座从海上而来的城市有着许多标签,小资、时髦、发达、精明……但我们只想带你去吃好吃的,看一看上海有多好吃

  上海点心

  小吃在上海叫做点心,一家只卖锅贴的店也可以叫做点心店。上海的小吃繁多,藏在每一条弄堂里。个大管饱的菜肉大馄饨,汤鲜味美的鲜肉小馄饨,“鲜掉眉毛”的大黄鱼鲜肉小馄饨菜肉汤圆黑芝麻汤圆、酥脆至极油脂葱香双剑合璧的葱油饼、小笼馒头、生煎馒头......你若问一个土生土长的上海人哪里的小笼馒头最好吃,答案自然是自家楼下的;若问及经常光顾哪家蝴蝶酥,自然也是根据居住地点选择:静安的凯司令,卢湾的哈尔滨食品厂,黄埔的国际饭店,一时比不出谁更胜一筹。

  多图预警

  馄饨与汤圆

  馄饨可以很烟火气,也可以文艺,小巷弄堂中的馄饨店,天光一亮阿姨爷叔就来了。大馄饨皮薄馅大,来一碗充饥刚好;小馄饨汤鲜味美,配小笼做点心吃完美。夜色渐浓,苏丽珍每日穿着不同花色的旗袍,拎着保温桶,摇曳而来,只为一份小馄饨,这便是小馄饨最文艺的时刻。

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  △在盛兴吃馄饨和汤圆时,边上就是正在包馄饨的女师傅

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  △左侧为鲜肉小馄饨,右侧为菜肉大馄饨

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  △正在吃馄饨的阿姨

  这汤圆既不像超市中卖的宁波汤圆那么小巧,也不像北方元宵那么硬和扎实,它个头像北方元宵那么大,可以充饥,糯米皮的吃口又糯又弹牙,也是有两种,甜口黑芝麻,咸口菜肉或鲜肉。

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  △汤圆也是盛兴的,左侧为黑芝麻馅,右侧为肉馅,带一个小揪揪

  生煎馒头

  清晨进店,叫一两生煎,取只小碟,倒上特制米醋,蘸着生煎馒头吃。再来一碗辛香的咖喱牛肉汤,真美哉。

  上海吃生煎或锅贴是以“两”为单位(更早的时候以“客”为单位),一两四只,此处一两并不指其重量,而因过去4个生煎收一两银票而来。

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  △大壶春生煎馒头,面皮为半发面,现在的新派生煎多是死面皮,类似于煎饺。

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  △几个师傅围在桌前一圈,流水线包制,擀完皮扔给下一个人,下一个人填上馅再扔,生煎馒头就这样在扔来扔去中完成制作。

  锅贴

  上海的锅贴像煎饺,不是两边露内馅只捏中间,而是像包饺子一样全包起来,底部焦香酥脆,面皮柔韧,肉馅多汁,可与撒尿牛丸一战!

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  △这张图纯粹是个意外,一个纯粹的抓拍

  葱油饼

  上海有两家名声在外的葱油饼店,一家是图中的提篮桥老摊头葱油饼一号,另一家是阿大葱油饼。

  香葱+猪肥膘+面粉+秘制调料+油炸,如此组合,怎么可能不香呢?!

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  △椭圆形的剂子一字排开,先抹上秘制调料,再放上大量葱花和猪肥膘,挨个将剂子卷起来,包裹住葱花和猪肥膘,压扁即可下锅炸,还会有顾客要求在饼上打一个鸡蛋同煎

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  △外皮焦脆,内里香软的葱油饼,即将被捞起放在锅下火旁,沥油烤制

  上海的面

  古代的方移民给江南地区带来了面食,却又在时间和南方山水的影响下,形成了自己的特色,浇头中多了许多河海鲜。上海的面不仅有古时北方移民的坚持,还带着苏州焖肉、鳝丝和宁波的黄鱼。

  上海的面可以报菜名出场:大肠面、阳春面、鳝糊面、辣酱面、大排面、腰花面、黄鱼面、酱爆猪肝面、雪菜肉丝面、罗汉上素面、葱油拌面……鱼米之乡的浇头实在太多了,仿佛所有东西都可以用作面浇头,也许还真是,哪一盘菜不可以浇面吃呢?!

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  △上海逸桂禾面馆的菜牌......的一部分

  众面之中大名鼎鼎的阳春面又称清汤面、光面,上海市井之中以十为阳春,而一碗清汤面售价十文,便称之为阳春面,以简单的猪油、盐、生抽调味,一勺热骨汤冲入碗底,香气四溢的面汤便做好了。挑入一筷子细面,一折三回放入碗中,这一碗面是阳春面,也可以是所有浇头面的底。

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  △大名鼎鼎的阳春面,简简单单,清清爽爽

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  △有客人吃完面会顺便称一斤生面带回家

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  春风松月楼出品的素面味道也是一绝,比如这款香菇面筋面,既寻常又不简单。用牛肝菌吊出极鲜的汤头,配上定制的碱水面,自制面筋和金钱菇吸满浓浓的汤汁,放入口中劲道却又带着绵软,浓郁不腻,整个面中所用调料和食材无一点荤腥,吃起来却鲜香无比,毫不寡淡,丝毫不逊色于肉食,反而更添了一丝清爽。

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  △香菇面筋面

  面馆中的大排(炸猪排)既可以与面搭配成大排面,也可以单点一份做小吃。如果觉得快餐店的炸物还不能俘获你的胃口,可以试试上海的炸猪排,面衣薄而脆,猪肉软嫩多汁,配上炸物绝配——上海辣酱油,可比炸鸡蘸番茄酱好吃多了。

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  △上海辣酱油,味道酸辣而香

  小笼馒头

  包子馒头傻傻分不清楚?老上海人口中只有馒头的叫法,没有包子的叫法。北方人管有馅的叫包子,没有馅的叫馒头,而上海人只有各种馒头:小笼馒头、菜馒头、鲜肉馒头……没有馅的叫白馒头,所以大众口中的小笼包本名叫小笼馒头,卖小笼馒头的百年老店叫南翔馒头店。

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  △用多个部位的猪肉混合成吃口加最佳的馅

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  △手工制16个褶

  用传统做法做出的小笼个头比较小,南翔一楼的包子是这样做的。而用新式做法做出小笼则个头大一些,皮更薄馅更多,是二楼的做法,不赶时间的话建议上二楼品尝哦~

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  △左侧是用传统做法做的小笼,右侧则是用新式的双杆操作法制作的小笼

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  △一只小笼足足有一勺汤

  鲜肉月饼

  是月饼还是肉包?也许在习惯了甜口月饼的人眼中, 鲜肉月饼算不上月饼,而更像是包子,但在真正的吃货眼中,只有好吃与不好吃的区别,管它是包子还是月饼呢?

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  一锅现烤的鲜肉月饼需要半小时才能出锅,我们大概排了两个小时的队,这还不是在游客最多的淮海路店,而是光明邨配餐中心。这家店在平日里倒是没有这么多人,只是我们去的时候刚好是中秋节前夕,周围的阿姨爷叔都是冒雨前来排队买月饼。

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  △这样看起来不止像肉包子,还像肉饼......鲜肉配上酥皮,想想能不好吃吗!

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  △咸蛋黄肉松月饼

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  △鲜肉月饼

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  文豪中的美食家苏东坡,在《老饕赋》中说了自己最喜欢吃的美食:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之天美,以养吾之老饕。”

  诗中说的几种美食分别是猪颈肉、蟹螯、樱桃蜜饯、蒸羊羔、醉蛤蜊和醉蟹,蟹出现了两次,是真的爱吃。又常以诗换蟹,自嘲为“馋太守”,吃完还要感叹“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”。

  六月黄大闸蟹之于上海人不止是饮食,更是生活。

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  △充满嘌呤与诱惑的秃黄油捞饭

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  △毛蟹炒年糕

  吃蟹时间

  农历六月中旬至八月底六月黄;农历九月至十月吃大闸蟹

  六月黄是小时候的大闸蟹,即尚未完成最后一次脱壳的幼年蟹,为了完成最后一次脱壳而把自己养得黄满肉壮,所以就产生了鲜美的“六月黄”。

  大闸蟹也叫毛蟹,学名中华绒螯蟹,一生经过18次脱壳,因为大闸蟹的壳不能长大,所以它需要通过脱壳来长大,每年10月左右进行最后一次脱壳,之后就不再长大进入性成熟阶段,俗语云“九 月团脐十月尖”,肥美的大闸蟹就在此时了。

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  △成隆行蟹王府的蟹粉小笼包

  上海人的“蟹言蟹语”

  软脚蟹:骂人软弱无能,像一只软脚蟹。这个词来 自于上海主妇挑蟹的技巧,捏一捏蟹脚,蟹脚不硬 说明蟹肉松而少,没有脚力当然是不能买的。

  蟹爬:形容字写得歪七扭八,难看得像蟹爬。

  死蟹:在不同语境中有不同含义,形容人很疲惫, 或事情糟糕,没希望了,如同死蟹一般。

  醉蟹

  第一个吃螃蟹的人勇气可嘉,还是第一个发明醉蟹并吃掉的人更令人佩服呢?外表灰青色看起来 并不美味,内里却是金黄带着酒香蟹鲜的软糯。

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  △金黄的醉蟹

  一面是高楼大厦,现代霓虹,转过街角,背面却是低矮的老房子,参差不齐的晾晒着衣物,迎面撞上的是鲜活的弄堂生活。传统与新潮交融出新的生活与新的美味,本帮菜、崇明土菜、粤菜、意大利菜、法国菜......上海的美食说也说不完,一篇文章怎能说完?!

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  全媒体主编 | 郑雪梅

  高级编辑 | 李琳

  编辑 | 王祯、刘彤、朱亚平

  图书编辑 | 张佩佩

  资深食品造型师 | 吕军

  设计监 | 高俊强

  摄影师 | 赵伟栋

  上海办事处主任兼发行经理 | 郁丽桦

  
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  鸣谢

  上海人家花様年华

  成隆行蟹王府

  道道鲜崇明私房菜

  大壶春生煎

  南翔馒头店

  春风松月楼

  提篮桥老摊头葱油饼一号

  

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