知识就是力量杂志 - 古人吃的盐跟我们现在的一样吗?

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古人吃的盐跟我们现在的一样吗? - 后花园网文 - 大杂烩

  你是否还记得小时候

  妈妈用来腌制咸菜的大盐粒?

  其颜色黯淡、价格便宜,尝一下还有点苦,

  我们通常称之为“粗盐”。

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  而我们现在吃的盐却又白又细腻,

  既好看又没有苦涩的味道。

  这是怎么回事呢?

  难道人们以前吃的盐跟现代的不一样?

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  是的,的确不一样!

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  ▲小篆“盐”字的写法

  我们通过看小篆的“盐”字就能得知一二,这个“盐”是将卤放在器皿上,也就是将卤水盛放在特定的器皿里,通过煎煮的方式使水分蒸发获得盐,即“煮卤法”。我国在西汉之前,主要采用的就是这种传统的制盐方式。

  那么,

  通过这种制盐方式得到的盐有什么特点呢?

  ——颜色暗,味道苦!

  为什么呢?因为含有杂质,不纯!

  海水中虽然含有大量的氯化钠,但同时也含有少量的杂质,如硫酸钠、硫酸镁、氯化镁等,这些杂质的味道是苦的,在遇热蒸发时,溶解度较低的氯化钠会首先饱和结晶析出,其余的杂质溶解度较高,会迟一些析出,如果此时将先析出的氯化钠收集起来,再用比较纯净的饱和氯化钠溶液洗涤结晶体中的杂质,就能得到比较纯净且口感好的食盐了。

  但当时的人们并不知道这些,而是一直等着海水蒸发完毕,看到干的结晶颗粒才收集,而这时,溶解度较高的硫酸钠、硫酸镁、氯化镁等杂质也结晶析出了,一起搀和在氯化钠当中,人们无法分辨,就以为都是可以食用的盐。所以,用这种传统方法制出的盐,就会带有苦涩的味道。

  西汉时期,凿井技术、采卤技术以及盐的煎制技术有了一定的发展,但人们还是不会将盐类矿物进行洗涤,所以得到盐也还略带苦涩味。

  到了唐代,人们终于学会了将析出的盐类矿物加淡水稀释,再进行晾晒。通过这种方式晾晒出来的食盐纯度得到进一步提升,盐颗粒变得较大,颜色纯白,逐渐去除了苦味。在随后的朝代里,盐的制作方式得到进一步的改进,探索出了加入淡水的比例,而这个方法就是现代制盐技术中的洗涤过程。

  现代,“真空制盐”技术成为了一种较为普遍的制盐方法,这一方法是将洗涤净化过的纯净盐水注入蒸发罐,通过高温蒸汽给盐水加热,使盐水中的水份蒸发,盐就结晶出来了。刚结晶出来的盐还是一种盐浆,要用离心的方法甩去多余的盐水,但脱水后的盐还是湿盐,还需要用干热的压缩空气吹干,干燥之后的盐就可以制作成品盐了。

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  ▲真空制盐流程图

  这种技术既保证了食盐的纯度,又提高了食盐的制作效率。如今,除个别地区、个别用途外,已经很少见到那种又苦又暗的大颗粒粗盐了,取而代之的都是细腻鲜美的高颜值食盐。

  当然,现代食盐制作还有一个关键的工序——“加碘”。人如果缺碘就会患上“碘缺乏症(IDD)”,俗称“大脖子病”,不过,并不是所有地区的人都适合吃加碘盐,很多地方本身并不是碘缺乏地区,并不需要刻意在食盐中加碘,如果吃多了加碘盐,碘超标也会引发很多疾病。

  所以,您在购买食盐之前,先了解一下自己所在地区是否属于碘缺乏地区,再选择适合您的盐哦。

  作者:马黎春,中国地质科学院矿产资源研究所副研究员,硕士生导师,长期从事盐湖地球化学及钾盐矿床成矿规律研究。

  本文转载自:地调科普

  

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