说茶网 - 普洱茶的挂杯香专业解读

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普洱茶的挂杯香专业解读 - 后花园网文 - 趣味生活

  我们在喝茶的时候,总会听到杯底留香、挂杯香等这些词。然后对着品茗杯或者公道杯闻一下,确实能闻到有香气。那么挂杯香从何而来呢?

  1、什么是挂杯香?

  挂杯香其实就是指留存于杯子的香气。当然不同的茶挂杯香也是不一样的,有些茶可能热杯香比较明显,杯子冷了香气就不在了;有些茶则热杯香、冷杯香都比较浓烈。

  在我们用盖碗或紫砂壶泡茶时,茶叶散发出香味,有人会说是器具吸附了茶香,所以杯底才会留香。其实器具本身是不会吸附香气的。盖碗内壁挂瓷,它并不会吸附香气,我们品饮佳茗时用的小玻璃杯,也不会吸收香气或消散香气,如果选用紫砂壶、紫砂杯来泡茶,茶叶的香气就会被所用的器具吸附很大一部分。

  2、香气是如何产生的?

  鲜叶生长在茶树上,它不会自带也不会吸附任何香味。当我们把鲜叶从树上采摘后,随着水分的散失,芳香类的物质和空气会发生生物化学反应,就会有香气,比如在摊晾的过程中就可以闻到香味。另一种情况出现在杀青时,芳香类的物质随着温度变化和锅壁发生生物化学反应,从而产生了香味。

  茶叶的香气有高有低,有浓有淡。蜂蜜味、花蜜香、兰香等等千变万化。不同山头,不同叶类,不同时节采摘的茶,呈现出的香味也不尽相同。

  3、来自后期工艺的保留

  随着新世纪人们对茶叶的品饮有了一定的追求,逐渐出现了一个比较标准的,被大家公认的传统制作工艺,也就是全程低温杀青。所谓的低温杀青,就是在杀青时锅壁温度不能超过180℃,并且在锅内的鲜叶温度不能超过80℃。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死,再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后,保留了芳香类物质和酵素酶的活性,才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感。

  最后,我们也知道普洱茶不以香气著称,而以滋味取胜。论香气,铁观音的香十分醇厚浓郁;而普洱茶的香,则像荷花一般缕缕幽香淡雅清幽。“挂杯”可以作为评判茶叶好坏的依据之一,然而仅追求普洱茶的“挂杯”也势必会与好茶失之交臂。(来源:万木生普洱茶)

  

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