豆果美食 - 中种法全麦面包的做法

上一篇(左方向键) 下一篇(右方向键) 回目录(回车键) 粗体(B键)  正常(N键) 随机浏览(S键)   浏览次数:47    发布时间:2018/3/15 1:17:31   出处:豆果美食   
中种法全麦面包的做法 - 后花园网文 - 趣味生活

  中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软、组织细密效果。 此菜谱使用冷藏中种法,冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵,不只面包风味较好,也更省时方便。

  By 青青menu

  用料

  中种面团:

  全麦粉 150g

  水 150g

  酵母粉 1g

  主面团:

  全麦粉 150g

  水(或牛奶) 50g

  酵母粉 3g

  橄榄油(或黄油) 15g

  细砂糖 20g

  盐 1g

  辅料:

  核桃仁(可不放) 30g

  葡萄干(可不放) 30g

  做法步骤

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  1、将中种面团中的1g酵母粉加入150g水中。混合均匀后,再加入150g全麦粉中,和均匀。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏约17小时。

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  2、冷藏发酵后的面团约为2.5倍大,有细密的发酵孔。

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  3、30g葡萄干洗净泡水备用,30g核桃仁切碎备用。

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  4、将主面团中除了橄榄油的材料与中种面团混合,揉至扩展阶段。加入15g橄榄油,揉至完全阶段。再加入葡萄干和核桃仁,揉成光滑的面团。 盖上保鲜膜发酵至2倍大。

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  5、发酵完毕后,手上沾些面粉,取出用手按压进行排气,然后进行分割,约分成4-6份。

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  6、分切完成后,进行手揉整圆,盖上保鲜膜松弛30分钟,常温发酵即可。

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  7、松弛完毕后,取出一块面团用擀面杖擀成长条形,擀之前为了避免粘着工作台,可以撒上一层薄面粉。

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  8、将擀开的面团自上而下卷起来。边卷边将两边往中间收,一直卷到底,然后将面团收口捏紧向下放入烤盘。 最后进行发酵,发酵至2倍大小。可常温发酵。

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  9、面团发酵好后,用筛子筛些面粉到面团上。

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  10、烤箱预热180度。在筛好面粉的面团上割出喜欢的造型。 烤箱预热好后,就把一碗凉水倒入底盘中制造蒸汽。面包放入烤箱中上层,180度,烘烤15-20分钟左右。

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  11、烤好的面包晾凉后需装袋密封保存,不要冷藏。

  小贴士

  1.此菜谱少油少糖,喜甜可多加糖。 2.若想口感更好,可将2/3的全麦粉换成高筋面粉。 3.菜谱中的水可换成牛奶。 4. 隔夜后面包就没刚出炉的口感了,可以复烤几分钟,烤盘上下盖锡纸,以防上色过深。用175度复烤5-6分钟关火,再稍微闷了2分钟即可。 5.面包不要冷藏。若不能吃完可以冷冻,想吃时拿出复烤即可。

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