下厨房 - 开一间深夜食堂般的小店,她在食物中传递家的味道

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  幸福不是物质的满足,而是回归质朴无华的自然之美,禅意的栖居。

  ——巴巴Barbara

  

  一直觉得,四川人就像是用新鲜辣椒打成的酱海椒,质朴纯粹,却因着独一味的生辣椒气息而显得霸道而浓烈。直到遇见@巴巴Barbara,才明白,在豪爽的外表下,温吞的蒸煮才是他们骨子里慵懒的天性。

  料理的启蒙,是童年的小时光

  在巴巴的童年记忆中,料理不是什么遥不可及停留在高档餐厅的东西,而是家里三三两两散落的料理书和厨房里飘来的浓郁的油脂香气。这些随手放在桌子上、椅子上的料理书是巴巴最早的料理老师,也激发了她自己动手去做,去尝试更好的味道。

  

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葱油蚕豆

  妈妈是家里的魔术师,粉蒸菜四川家家户户都有,但她会用腐乳、剁细的豆瓣酱、红酱油、辣油码入味,拿几片不同颜色,不同形状的蔬菜垫底,带给一家人完全不同的生活意趣。

  妈妈还爱做炸酥肉,支起一口铁锅,舀上一大勺菜籽油,搪瓷盘子里里是刚刚炸好的酥肉,油脂在厨房窗户透过的光中滋滋跳动的样子也宛如魔法,趁妈妈不注意时,巴巴总是忍不住偷尝一个,被烫得嘴都合不拢,只得连连吸气,可仍旧不舍得吐掉那咸香的好味道。

  

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红油钵钵鸡

  记忆中的绿豆炖小肠、三鲜汤、酥肉汤虽不及粤式煲汤的细腻精致,却因着时令感和食材的搭配趣味,而让巴巴即使身在异乡也无法忘怀。

  在这样的味道中,巴巴暗暗下定决心要做这一行。十九岁她只身前去法国南部的一个小城留学,放弃了父母为她选择的经济专业,而毅然转身投入被认作是大多数人终身梦想的餐饮行业。

  回国后,在上海的一家知名素食餐厅,巴巴完成了自己由专业向职业的转变。在巴巴手里,荷叶饭软糯清香,藕合酥软惊艳,豆腐牛油果沙拉的碰撞美妙异常。

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  香椿芽炒饭

  她觉得料理师要做的并不是去雕琢什么,而是褪去无意义的包裹,呈现食材原本的样貌,像一位真正的雕刻艺术家,不是将石料变为自己想变成的样子,而是让它自己去选择想要呈现的模样。

  家庭料理菜谱,是家的味道

  如果不是后来的变故,巴巴也许会一直在素食的路上走下去。母亲的离去,使她意识到再丰富的料理也比不上那一口属于家的味道。于是巴巴离开上海回到家乡,每日与父亲的相处是巴巴最温暖的时光。

  

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爸爸写的年夜饭菜单

  

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巴巴做的年夜饭

  不时不食,身土不二,夏日赏荷煮粥,秋冬挖藕吃鱼,当越来越多的人整日匆匆忙忙虚无度日,巴巴与父亲却活在了记忆中的小时光。在陪伴父亲的两年里,巴巴有一个属于自己的小小酱料手作铺。

  

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巴巴做的各式酱

  春天,一小篮椿芽,一把新出的二荆条辣椒,剁一点儿猪肉末,熬煮之后留下春日的滋味;夏天,如儿童拳头大小的第一茬无花果,浆汁丰盈,果香浓郁,做成果酱,做菜,泡水,涂抹在面包上,甜蜜的像是青春的味道。

  

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百香芒果柳橙酱

  在巴巴的下厨房主页里,分享着许多家庭料理的菜谱,但与市面上流传的步骤精确,内容相似的菜谱不同,巴巴更愿意让大家知道每一道菜背后的故事。很少有人会把南瓜尖作为餐桌上的菜品,因为处理起来颇费时间,但在巴巴的故事里,南瓜尖却是雨天与表姐一道消磨时间的利器,一两把南瓜尖,将上面覆着的一层不宜食用的绒毛连皮撕掉,一撕就是一下午,妈妈在旁边一边将处理好的南瓜尖放入锅里翻炒,一边给姐妹俩传授着炒南瓜尖的秘籍。

  

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炝炒南瓜尖

  这么多年过去,巴巴在母亲菜谱的基础上总结出了更多的心得,毫无保留地分享给了每一位菜谱的看客:口感细腻的绿叶菜适合带些汤汁,如软江叶之类;而口感粗糙的绿叶菜就一定得干炒,苋菜就一定干炒为妙,袁枚在《随园食单》中也提及:苋须细摘嫩尖,干炒,不可见汤。

  巴巴做菜鲜少一板一眼地照菜谱复制,而是喜欢就着时令和自己中意的食材做出属于自己的味道,甚至同一道菜也会因食材的不同批次和料理时的心境不同而呈现出不同的味道,这就是家庭料理的魅力所在。

  

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煎南瓜花酿

  我们很难去描述什么叫做家的味道,但舌头的辨别和挑剔永远是最可靠的。巴巴一次次的实验,一次次的品尝,就是为了寻找一个可以称之为家的味道。料理是有魔力的,它不声不响,却牢牢地将你和家连在一起。家里的菜,也许并不精致,甚至有的时候还会略显粗糙,但也许正是这种“粗食之趣”,才是我们现在所缺少的。

  盐之花,让人感受到食材本身的力量

  笔者曾经用一个布满棱角的立方体来形容社交媒体上的巴巴,她笑了笑,欣然接受这种评价。“这个行业确实存在着很多问题,中国菜在口味上是很难有其他料理可以比拟的,但为什么我们就是没办法走到更远的地方,没办法在世界范围内真正被认可,原因就是太多的人对菜品没有追求和讲究,选择人云亦云。如果所有人都不去提,不去改进,这个行业只能越来越糟糕。”

  

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即将被巴巴料理的三文鱼

  谈到这里,她语速明显快了许多,“我觉得不管是人均十块,五十块,还是一百块一千块,你都是要对自己的菜品有所要求的,食材不好就用添加剂去补充,这不仅是对食客的不负责任,更是对食材的不尊重。”

  秉承着这种理念的巴巴,再次回到上海,同朋友一起在陆家嘴黄金地段经营了一家店面不大却足够温馨的小店,起名叫盐之花,好友负责经营,巴巴则把控口感。虽然主打简餐,但巴巴却始终怀揣一些坚守,用料讲究,烹饪走心。

  

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绿茶冷面

  蝦球巧奇套餐,蝦球爽口淋上芝麻增加香气,配菜用心,谷米加入种类丰富的坚果,每一口都有惊喜;鳗鱼饭套餐,鳗鱼货真价实肥而不腻,副菜咸鲜适口,小食烤红心番薯香甜软糯,主食米饭选取五藏米,颗颗饱满有糯性。

  

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九宫格便当

  即使加班到深夜的人,也可以在盐之花偶遇一碗热腾腾的鸡汤面或是新推的粗粮烩饭,瞬间熨帖心灵。巴巴曾经在2015年的时候写过一篇介绍“盐之花”的文章,却不知当时的她是否早已有了打算,终有一天拥有一家真正属于自己的餐厅,同“盐之花”的名字一般,细小而华丽,朴实却珍贵。

  巴巴喜欢与食客交流的感觉,她珍视食客提出的每一个建议,不断在原有的菜品上推陈出新,根据每天采购的食材的不同,巴巴对菜单随时做着调整,变换着不同的餐品,丰富客人的口味,没有浓酱赤料,只有最新鲜的食材本身的味道。

  

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香煸排骨

  采访巴巴的那天,她刚好收到了朋友从云南寄来的三公斤的鸡枞菌,这些胖乎乎的菌菇带着灰扑扑的泥土飞行了上千公里,抵达巴巴的手里。提到这些鸡枞菌的时候,巴巴像是在介绍自己的孩子,“你懂我这种感觉吗?这种兴奋没有别的东西能给我,我一看到好的食材,整个人就要炸裂了,我这一整天什么都没干,就拿着小毛刷这儿刷刷,又不敢用劲,再用个小毛巾那儿抹抹。”

  

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油鸡枞

  巴巴最喜欢的料理家是栗原晴美,栗原晴美是著名的家庭料理家,创作过难以计数的日式家庭料理食谱,她的菜谱,从来不会艰涩难懂,也拒绝一切文字上的夸张与虚浮,这种菜谱看似最简单,实则却是最难做到。

  同栗原晴美一样,在巴巴的菜谱里,你看不到刻意的布景摆拍,只有一个个短小却温馨的家的故事,只有细细修改反复推敲之后才有的严谨和实用,她努力让厨艺水平不同的一百人去尝试都能得到一百次的成功,透着一股浓浓的生活感和她对食材近乎偏执的珍视。

  对食材的热爱,内心的真挚淳朴,一颗保有儿时纯真的心,终将是她身上最珍贵的盐之花。

  

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